Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation

Pâte poussée Cake

Laurent Nadiras — 2026-02-28T14:35:24Z

Pâte poussée – Cake

Cette fiche présente la réalisation d'une pâte poussée pour cake,
élaborée selon la méthode du crémage, garantissant une texture légère,
régulière et bien développée à la cuisson.

Matériel

Cul de poule ou calotte
Fouet
Maryse
Batteur muni de la feuille
Moule à cake

Liste des ingrédients

Beurre gastronomique doux 82% Président Professionnel : 0,185 kg
Sucre glace : 0,185 kg
Œufs : 0,158 kg
Farine : 0,200 kg
Levure chimique : 0,006 kg

Idéal pour

Cake nature
Base pour cakes aromatisés

À retenir

Pâte à la texture légère obtenue par crémage :
- utilisation d'un beurre pommade foisonné entre 15°C et 18°C ;
- mélangé soigneusement avec le sucre pour incorporer de l'air.
Rôle du beurre :
- apporte structure, fondant et saveurs ;
- participe au développement harmonieux du cake.
Repos de l'appareil :
- laisser reposer avant cuisson pour optimiser la pousse.

Points clés

Méthode du crémage pour incorporer de l'air.
Beurre 82% MG : structure + moelleux.
Respect des températures pour une texture régulière.

Fiche recette

Pâte poussée Cake

La pâte à choux

Laurent Nadiras — 2026-02-27T17:15:48Z

Pâte légère et aérée aussi bien utilisée en cuisine et en pâtisserie. Elle se compose de farine, de lait entier et de beurre fondu. Ce dernier permet d'apporter du moelleux et de l'élasticité.

Liste des ingrédients

Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,125 kg
Lait entier 3,6 % MG (Lactel Professionnel) : 0,125 kg
Eau : 0,125 kg
Sel fin : 0,003 kg
Farine : 0,125 kg
Œufs : 0,225 kg
Sucre : 0,004 kg (facultatif)

Idéal pour

Version salée : gougères, beignets Pignatelli, pommes Dauphine
Version sucrée : choux, chouquettes, éclairs, profiteroles, religieuses, cygnes, Saint-Honoré, Paris-Brest, polka…

À retenir

Le beurre 82 % MG, incorporé fondu, apporte :
- élasticité,
- moelleux,
- un bon développement des choux.
Le lait entier 3,6 % MG :
- apporte goût,
- assure une bonne tenue,
- favorise la coloration.
La pâte à choux repose sur deux étapes de cuisson :
- la panade sur le feu pour obtenir une pâte homogène et desséchée,
- la cuisson au four pour le gonflement et l'aération.

Fiche recette

La pâte à choux

La pâte levée feuilletée

Laurent Nadiras — 2026-02-27T17:15:16Z

La pâte levée feuilletée est une pâte feuilletée classique contenant de la levure afin d'assurer un développement plus important du feuilletage. Idéale pour tous les types de viennoiseries.

Liste des ingrédients

Pour la détrempe :

Farine de gruau : 0,530 kg
Sel fin : 0,010 kg
Lait entier : 0,100 kg
Eau froide : 0,125 kg
Levure de boulanger : 0,025 kg
Sucre semoule : 0,060 kg
Sucre inverti ou miel : 0,010 kg
Beurre de tourage 84 % MG (Président Professionnel) : 0,250 kg

Pour le tourage :

Beurre de tourage 84 % MG (Président Professionnel) : 0,250 kg

Œufs pour dorure : 2 pièces

Idéal pour

Croissants
Brioche feuilletée
Pains au chocolat

À retenir

Le feuilletage levé feuilleté repose sur une pâte levée associée à un feuilletage.
Schéma de tours recommandé :
- 1 tour double + 1 tour simple,
- ou variantes : 3 tours simples ou 2 tours doubles.
Respecter un repos au froid de 30 minutes minimum entre chaque tour.
Couper les arêtes au cutter entre chaque tour afin d'assurer une structure régulière.
Le beurre de tourage 84 % MG est déterminant pour :
- une plasticité idéale,
- une structure régulière,
- une texture croustillante,
- un goût de qualité.

Fiche recette

La pâte levée feuilletée

La pizza classique

Laurent Nadiras — 2026-02-27T17:14:14Z

Classique de la gastromie italienne, elle se distingue par une pâte fine, légère et croustillante. Contrairement à la pizza Napolitaine, de multiples recettes aux associations créatives sont possibles.

Liste des ingrédients

Farine T0 ou T00 : 1,000 kg
Eau (température ambiante) : 0,600 kg
Sel fin : 0,025 kg
Levure fraîche : 0,004 à 0,005 kg (ou levure sèche : 0,0025 kg)
Huile d'olive : 0,015 kg (facultatif)

Poids total : environ 1,645 kg de pâte, soit 6 pâtons

Garniture (par pizza)

Mozzarella Optima (Galbani Professionale) : 0,080 à 0,100 kg
Pulpe de tomates ou tomates concassées : 0,080 à 0,100 kg
Feuilles de basilic frais
Huile d'olive extra vierge : un filet
Sel : PM

Idéal pour

Pizza classique
Pizza al taglio
Pinsa
Focaccia
Bruschetta

À retenir

La pizza classique est la plus représentée dans les pizzerias françaises.
Technique utilisée : empâtement direct.
Pâte :
- taux d'hydratation d'environ 60 %,
- texture fine et croustillante.
La gamme de mozzarella pour pizza permet :
- une belle coloration à la cuisson,
- une fonte homogène,
- une texture souple en bouche.

Fiche recette

La pizza classique

Biscuit Joconde

Laurent Nadiras — 2026-02-27T16:47:27Z

Pâte à biscuit, proche de la génoise ou du biscuit de Savoie donnant un biscuit moelleux et léger. Il sert comme base pour des entremets & bûches, des opéras ou des desserts à l'assiette.

Liste des ingrédients

Beurre gastronomique doux 82% MG (Président Professionnel) : 0,035 kg
Œufs entiers : 0,235 kg
Poudre d'amande : 0,175 kg
Sucre glace : 0,175 kg
Farine : 0,047 kg
Blancs d'œufs : 0,156 kg
Sucre : 0,025 kg

Idéal pour

Base pour entremets et bûches
Opéras
Desserts à l'assiette

À retenir

Utilisation d'un beurre à 82 % MG, fondu et incorporé à 40 °C maximum.
L'incorporation du beurre tiède permet :
- une meilleure dispersion de la matière grasse,
- une stabilisation optimale de l'appareil,
- d'éviter le dessèchement après cuisson.

Fiche recette

Le biscuit Joconde

Tuiles et cigarettes

Laurent Nadiras — 2026-02-27T16:47:10Z

Pâte à biscuit réalisée à base de beurre pommade, de sucre, de farine et de blancs
d'oeufs. Elle est étalée finement puis façonnée en cylindre, en rond, ou en ovale selon le résultat souhaité.

Liste des ingrédients

Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,100 kg
Sucre glace : 0,125 kg
Blancs d'œufs : 0,105 kg
Farine : 0,100 kg
Sucre semoule : 0,012 kg
Poudre d'amandes : 0,012 kg
Vanille liquide : PM

Idéal pour

Cigarettes
Tuiles pour la décoration de desserts
Petits fours secs

À retenir

Le beurre à 82 % MG est incorporé en texture pommade (entre 15 et 18 °C).
Cette incorporation permet :
- une texture souple, lisse et crémeuse de l'appareil,
- une bonne plasticité pour le façonnage des biscuits après cuisson,
- un apport de goût et de brillance.

Fiche recette

Tuiles et cigarettes

Chantilly mascarpone

Laurent Nadiras — 2026-02-27T16:46:54Z

Crème foisonnéee enrichie de mascarpone qui permet d'obtenir une chantilly plus ferme et plus onctueuse. Elle est idéale pour garnir des desserts et des tartes, accompagner des fruits, décorer des gâteux ou même en topping sur des boissons chaudes.

Liste des ingrédients

Crème entière 35 % MG : 0,500 kg
Mascarpone (Galbani Professionale) : 0,500 kg
Sucre glace : 0,120 kg

Idéal pour

Décors de gâteaux à la poche
Garniture de desserts et de tartes
Topping pour boissons chaudes
Accompagnement de fruits

À retenir

La chantilly mascarpone est une crème 35 % MG foisonnée enrichie de mascarpone.
L'ajout de mascarpone permet :
- une augmentation de la matière grasse,
- un foisonnement plus rapide et plus stable,
- de « serrer » la crème, la raffermir et la stabiliser,
- d'apporter une texture plus onctueuse.

Fiche recette

Chantilly mascarpone

Crème chantilly

Laurent Nadiras — 2026-02-27T16:46:40Z

Préparation à base de crème entière 35% MG qui est foisonnée et arômatisée à la vanille. Elle permet de décorer des gâteaux, garnir des tartes et d'accompagner des fruits frais ou en topping sur des boissons chaudes.

Liste des ingrédients

Crème gastronomique 35 % MG (Président Professionnel) : 0,500 kg
Sucre : 0,035 kg
Vanille : ½ gousse

Idéal pour

Décors de gâteaux
Topping de fruits frais
Topping pour boissons chaudes
Garnissage de tartes

À retenir

Le foisonnement consiste à augmenter le volume d'une crème par incorporation de bulles d'air.
Pour une chantilly réussie :
- crème et ustensiles bien froids (environ 4 °C),
- fouetter à vitesse moyenne et constante.

Fiche recette

La chantilly vanille

Le craquelin

Laurent Nadiras — 2026-02-27T16:46:21Z

Fine couche de pâte croustillante composée de beurre pommade, de farine et de cassonade que l'on dépose sur de la pâte à choux avant cuisson.

Liste des ingrédients

Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,050 kg
Sucre roux : 0,060 kg
Farine T55 : 0,060 kg

Idéal pour

Choux et éclairs
Base croustillante
Décoration

À retenir

Le craquelin est une fine couche de pâte déposée sur la pâte à choux avant cuisson.
Il apporte :
- régularité,
- esthétisme,
- croustillant.
L'utilisation d'un beurre pommade (entre 15 et 18 °C) permet :
- une pâte homogène,
- facile à travailler et à étaler,
- un apport de croustillant et de fondant.

Fiche recette

La crème anglaise

Laurent Nadiras — 2026-02-27T16:46:09Z

Crème liquide et onctueuse réalisée à base de jaunes d'oeufs, de sucre et de lait entier.
Elle accompagne parfaitement de nombreux desserts et gâteaux.

Liste des ingrédients

Lait entier 3,6 % MG (Lactel Professionnel) : 1,000 kg
Sucre : 0,250 kg
Jaunes d'œufs : 0,200 kg
Vanille : PM

Idéal pour

Île flottante
Accompagnement de desserts (fondant, brownies…)
Base pour crémeux et bavarois
Entremets et mousses

À retenir

Crème liquide à la texture lisse et nappante, cuite à feu doux jusqu'à épaississement.
Température cible de cuisson : entre 80 °C et 85 °C.
Le lait entier 3,6 % MG apporte richesse, saveur et garantit une consistance nappante.

Fiche recette

La crème anglaise