Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation

La sauce Hollandaise

Laurent Nadiras — 2026-02-27T17:14:49Z

Sauce émulsionnée, composée de beurre clarifié, de jaunes d'oeufs et de jus de citron. Sa texture onctueuse présente un goût légèrement acidulé. Elle accompagne les poissons, viandes blanches et volailles mais aussi les légumes et oeufs pochés.

Liste des ingrédients

Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,500 kg
Jaunes d'œufs : 0,160 kg (environ 8 pièces)
Eau froide : 0,100 kg
Citron : 1 pièce
Sel : PM
Poivre blanc : PM
Piment d'Espelette : facultatif

Idéal pour

Poissons, viandes blanches et volailles
Légumes et œufs pochés
Base pour sauces dérivées : sauce béarnaise, sauce mousseline

À retenir

Sauce émulsionnée reposant sur une double structure :
- un sabayon à base de jaunes d'œufs,
- une émulsion à base de beurre clarifié à 82 % MG.
Le beurre clarifié apporte :
- une matière grasse pure, sans matière sèche,
- une consistance homogène,
- une meilleure stabilité de la sauce.

Fiche recette

La sauce Hollandaise

Appareil à crème prise

Laurent Nadiras — 2026-02-27T17:13:46Z

Appareil à crème prise (crème entière 35% MG)

Cette fiche présente la réalisation d'un appareil à crème prise à base de
crème entière 35% MG, particulièrement adaptée aux préparations nécessitant
une texture riche et très onctueuse.

Matériel

Cul de poule
Fouet
Maryse
Chinois

Liste des ingrédients

Crème 35% Gastronomique Président Professionnel (1 L) : 0,400 kg
Œufs (jaunes) : 0,020 kg
Œufs (entiers) : 0,150 kg
Assaisonnement : sel, poivre, muscade

Idéal pour

Quiches
Gratins
Clafoutis

À retenir

Rôle fondamental de la crème :
- assure une bonne liaison des ingrédients entre eux ;
- garantit une texture onctueuse, évitant un appareil trop sec après cuisson.
La crème 35% MG (vs une crème légère) :
- permet d'obtenir un appareil riche en saveurs ;
- apporte une texture très crémeuse et plus gourmande.

Points clés

Appareil conçu pour la liaison et la cuisson avec une crème 35% MG.
Objectif : richesse aromatique + onctuosité maximale.

Fiche recette

Appareil à crème prise

Laurent Nadiras — 2026-02-27T17:09:52Z

Appareil à crème prise (crème légère 18% MG)

Cette fiche présente la réalisation d'un appareil à crème prise à base de
crème légère 18% MG, utile en version salée pour de nombreuses préparations.

Matériel

Cul de poule ou calotte
Fouet
Maryse
Chinois

Liste des ingrédients

Crème Liaison & Cuisson 18% (Président Professionnel) : 0,500 kg
Œufs (jaunes) : 0,020 kg
Œufs (entiers) : 0,150 kg
Assaisonnement : sel, poivre, muscade

Idéal pour

Quiches, tartes
Gratins
Clafoutis
Crèmes desserts

À retenir

Rôle fondamental de la crème :
- assure une bonne liaison des ingrédients entre eux ;
- garantit une texture onctueuse, évitant un appareil trop sec après cuisson.
La crème 18% MG (vs une crème entière) :
- permet d'obtenir un appareil moins riche mais tout aussi texturé ;
- offre un compromis entre tenue et légèreté.

Points clés

Appareil conçu pour la liaison et la cuisson avec une crème 18% MG.
Objectif : texture + légèreté sans sacrifier la tenue.

Fiche recette

Appareil à crème prise

Crème légère 18% MG

La sauce béchamel

Laurent Nadiras — 2026-02-27T16:55:38Z

Sauche blanche obtenue à partir d'un roux blanc et de lait entier. Elle est l'alliée pour de nombreux plats comme des gratins, lasagnes ou encore des crêpes salées et peut être enrichie par d'autres ingrédients pour d'autres sauces comme la sauce mornay.

Liste des ingrédients

Lait entier 3,6 % MG (Lactel Professionnel) : 1 litre
Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : de 0,050 à 0,140 kg
Farine : de 0,050 à 0,140 kg
Sel : PM
Noix de muscade : PM

Quantités de beurre et de farine à ajuster selon l'utilisation.

Idéal pour

Base pour : gratins, lasagnes, croque-monsieur
Liaison pour : vol-au-vent, bouchées à la reine, crêpes salées
Base de sauces dérivées : Mornay, Aurore, Nantua, Soubise

À retenir

Sauce réalisée à partir de deux éléments :
- un roux blanc (beurre + farine),
- du lait entier 3,6 % MG.
Le beurre à 82 % MG :
- protège la farine lors de la cuisson,
- facilite son incorporation progressive.
Le lait entier favorise :
- une liaison homogène,
- l'absence de grumeaux.

Fiche recette

La sauce béchamel

Le beurre clarifié

Laurent Nadiras — 2026-02-27T16:54:14Z

Il s'agit d'un beurre fondu qui ne contient plus de matière sèche, laissant uniquement la matière grasse. Il sert de base pour des sauces émulsionnées chaudes comme la sauce béarnaise.

Liste des ingrédients

Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,500 kg

Idéal pour

Cuissons à haute température (sautés, fritures)
Base pour sauces émulsionnées chaudes (béarnaise, hollandaise…)

À retenir

Composition du beurre doux :
- 82 % de matière grasse,
- 16 % d'eau,
- 2 % de matière sèche.
La clarification consiste à :
- faire fondre doucement le beurre afin de séparer la matière grasse et la matière sèche,
- retirer la matière sèche.
On obtient ainsi une matière grasse pure, sans résidus.

Fiche recette

Le beurre fondu et noisette

Laurent Nadiras — 2026-02-27T16:51:09Z

Liste des ingrédients

Le beurre fondu est un beurre qui doit être complétement liquide ( au moins 40°). Lorsqu'il est porté à ébullition , l'eau évaporée et la matière sèche caramélisée, on obtient alors le beurre noisette.

Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,500 kg

Idéal pour

Beurre fondu : incorporation dans des appareils
Beurre noisette : pâtes à gâteaux (financier, madeleine, cake), sauces, gnocchis, légumes poêlés, purées, finition de risottos et de pâtes

À retenir

Le beurre fondu :
- fonte complète autour de 40 °C,
- séparation de la matière grasse et de la matière sèche,
- ne contient plus d'eau,
- présence d'une matière sèche caramélisée,
- apporte un goût subtil et une couleur dorée,
- ne pas dépasser 120 °C.
Le beurre noisette :
- est obtenu par la poursuite de la cuisson du beurre fondu,
- développe des arômes de noisette caractéristiques.

Fiche recette

Le beurre fondu & noisette

Le beurre manié

Laurent Nadiras — 2026-02-27T16:50:51Z

Mélange de beurre pommade et de farine. Il est utilisé en finition pour réctifier ou épaissir une sauce.

Liste des ingrédients

Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,500 kg
Farine : 0,500 kg

Idéal pour

Crèmes de base (ex. : mousseline)
Beurres composés (sucrés et salés)
Incorporations en pâtisserie

À retenir

Préparation réalisée selon un tant-pour-tant de beurre et de farine.
Le beurre à 82 % MG est travaillé en texture pommade (entre 15 °C et 18 °C).
Cette technique permet :
- une augmentation du volume,
- une texture mousseuse, légère et souple,
- une incorporation facile et homogène.

Fiche recette

Le beurre manié

Le Beurre pommade

Laurent Nadiras — 2026-02-27T16:50:36Z

Beurre doux que l'on ramollit afin d'obtenir une texture souple, lisse et crémeuse, proche de celle d'une pommade. La température idéale est comprise entre 15°C et 18°C.

Liste des ingrédients

Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,500 kg

Idéal pour

Pâtes et crèmes de base
Beurres composés (sucrés et salés)
Beurre manié

À retenir

Le beurre pommade correspond à un beurre réchauffé entre 15 °C et 18 °C.
Deux méthodes possibles :
- le laisser à température ambiante,
- ou effectuer une chauffe légère (bain-marie ou micro-ondes).
Cette technique permet d'obtenir une texture souple, lisse et crémeuse, proche d'une pommade.

Fiche recette

Le beurre pommade

Le beurre foisonné

Laurent Nadiras — 2026-02-27T16:50:15Z

Beurre pommade fouetté pour y incorporer de l'air et lui donner une texture plus légère, souple et mousseuse.

Beurrer et foncer un cercle

Laurent Nadiras — 2026-02-27T16:47:41Z

Il est indispensable de beurrer et chemiser ses moules afin d'obtenir une cuisson parfaite des ses pâtes.

Liste des ingrédients

Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,500 kg
Farine T55 : PM

Idéal pour

Fonds de tarte et tartelettes
Biscuits et gâteaux moulés

À retenir

Beurrer :
- deux options possibles : beurre pommade ou beurre clarifié,
- étape préalable indispensable avant le fonçage d'une pâte.
Foncer :
- garnir un moule ou un cercle avec une pâte abaissée,
- objectifs : épouser les angles, éviter les bulles d'air,
- assurer une épaisseur régulière pour une structure stable à la cuisson.

Fiche recette

Beurrer et foncer un cercle