Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation

Design culinaire. Atelier complet

Serge Raynaud — 2022-01-07T09:24:45Z

Démarche de la publication

Les formats « Adobe Flash » ne sont plus supportés depuis décembre 2020. Cela concernait des diaporamas (avec l'extension « SWF »), mais aussi des vidéogrammes
(avec l'extension « FLV »).
J'ai converti depuis longtemps les vidéos « FLV » présentes sur la WebTV ; mais certaines, publiées avant sa création étaient toujours affichées dans des articles et illisibles.
Partant du principe que « pour aller où l'on va il faut savoir d'où l'on vient », j'ai décidé de conserver ces archives et de les convertir, ce qui impacte la qualité globale.
Mais au moins ces articles seront complets et nous aurons, dans la filière hôtelière, une mémoire des actions marquantes qui l'ont fait évoluer.
Ces travaux sont complétés en 2022 par une mise à niveau des indexations, affichages, actualisation des liens hypertextes, logo et présentation générale de tous les articles anciens des deux sites nationaux de ressources, filière hôtelière et filière des métiers de l'alimentation.
Cela représente plus de 1 300 articles à traiter et ces travaux devraient durer environ...très longtemps !
Serge Raynaud,
Webmestre, le 06/01/2022

Présentation

Dans le cadre de ses ateliers artistiques et culturels, l'IUFM Midi-Pyrénées a mis en place pour la première année, un atelier expérimental de design culinaire, autour du thème de la glace. Un travail soutenu par le groupe Industriel Unilever, au travers d'un partenariat via sa marque “carte d'Or”.

NDLR : les IUFM n'existent plus et ont été remplacées successivement par les « ESPÉ », et désormais les INSPÉ.
De même, le partenariat avec « Carte d'Or » n'existe plus depuis 2012.

Voir l'article « Atelier de design culinaire en vidéo » sur le site national de ressources de la filière hôtelière

Design culinaire. Témoignages

Serge Raynaud — 2022-01-07T09:16:18Z

Démarche de la publication

Présentation

NDLR : les IUFM n'existent plus et ont été remplacées successivement par les « ESPÉ », et désormais les INSPÉ.
De même, le partenariat avec « Carte d'Or » n'existe plus depuis 2012.

Voir l'article « Atelier de design culinaire en vidéo » sur le site national de ressources de la filière hôtelière

Design culinaire. Le clip

Serge Raynaud — 2022-01-07T09:12:16Z

Démarche de la publication

Présentation

NDLR : les IUFM n'existent plus et ont été remplacées successivement par les « ESPÉ », et désormais les INSPÉ.
De même, le partenariat avec « Carte d'Or » n'existe plus depuis 2012.

Voir l'article « Atelier de design culinaire en vidéo » sur le site national de ressources de la filière hôtelière

Design culinaire Présentation

Serge Raynaud — 2022-01-06T17:46:39Z

Démarche de la publication

Présentation

NDLR : les IUFM n'existent plus et ont été remplacées successivement par les « ESPÉ », et désormais les INSPÉ.
De même, le partenariat avec « Carte d'Or » n'existe plus depuis 2012.

Voir l'article « Atelier de design culinaire en vidéo » sur le site national de ressources de la filière hôtelière

Denrées d'origine végétale (destinées à être consommées cuites)

2015-12-10T15:20:37Z

Ce film, réalisé en présence d'experts montre comment désinfecter et traiter correctement en restauration des légumes et fruits destinés à être cuisinés.

Eau, chaleur et supports nutritifs de toutes natures : ces trois éléments présents dans chaque cuisine imposent de respecter des procédures d'hygiène définies, comprises et maîtrisées par tous les personnels.

La méthode HACCP responsabilise les acteurs présents en cuisine et dans des zones dites « alimentaires » ; les contrôles (auto-contrôles ou contrôles extérieurs) confirmeront le bien fondé d'un protocole ou l'infirmeront. Dans ce dernier cas, il faudra trouver ce qui dans le protocole de désinfection et de traitement n'a pas été correctement réalisé et qui a conduit à l'obtention de mauvais résultats.

Les protocoles de nettoyage et de désinfection :

Lycée Camille-Claudel de Mantes-La-Ville

Mise en place spécifique pour griller des aliments

2015-11-19T10:34:13Z

Mise en place spécifique pour griller : prévoir une plaque à débarrasser, une brosse métallique, de l'huile, des chiffons ou du papier spécial, un pinceau, une fourchette diapason, des spatules métalliques, une pince, etc.

- Hygiène et organisation / Débutant, Toutes actions, Indifférent, Tous niveaux, Tous produits, Organiser - mettre en place, Indifférent

La friteuse

2015-11-19T09:49:01Z

Ce film, réalisé en présence d'experts montre comment nettoyer et désinfecter correctement une friteuse, ce qui demande des moyens et du temps.

Il faut conserver les fiches techniques des fabricants.
L'utilisation de produits chimiques, la méthode de lavage utilisée, ne sont pas neutres pour la santé. Les produits peuvent être corrosifs ou irritants.
En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail, qui peut obtenir des renseignements sur la marche à suivre auprès des centres antipoison.

La méthode HACCP responsabilise les acteurs présents en cuisine et dans des zones dites « alimentaires » ; les contrôles (auto-contrôles ou contrôles extérieurs) confirmeront le bien fondé d'un protocole ou l'infirmeront. Dans ce dernier cas, il faudra trouver ce qui, dans le protocole de nettoyage et désinfection, n'a pas été correctement réalisé et qui a conduit à l'obtention de mauvais résultats.

Les protocoles de nettoyage et de désinfection :

Organiser le poste de travail pour frire

Protocollo di pulizia e disinfezione dei pavimenti

2014-06-25T15:43:06Z

Une traduction de Maria Alessandra Crescitelli, enseignante de français au Lycée professionnel hôtelier " G.Filangieri " de Cava dei Tirreni Sur la page d'accueil puis menu principal sur la gauche, "istituto" en bas, puis "bienvenue au lycée Filangieri, vous trouvez un Power point en français sur le lycée) et Pascale De Maio, enseignante de français au Lycée linguistique De Filippis-Galdi de Cava dei Tirreni.

Protocole de nettoyage et de désinfection des sols
Protocollo di pulizia e disinfezione dei pavimenti

S'assurer au préalable que toutes les surfaces hautes ont été nettoyées et désinfectées.
Dapprima assicurarsi che tutte le superfici alte siano state pulite e disinfettate.

Ensuite dans un premier temps racler les déchets en surface en les ramenant vers l'égout.
Poi rastrellare i rifiuti sulla superficie portandoli verso lo scarico.

Nous allons ensuite utiliser la centrale de désinfection.
Poi dobbiamo utilizzare la centralina di disinfezione.

Vérifier l'arrivée d'eau, Ouvrir.
Verificare l'arrivo dell'acqua, Aprire.

Positionner ici au niveau du lavage.
Posizionare qui, al livello del "lavaggio".

Le produit sera mélangé automatiquement : détergent et désinfectant.
Il prodotto sarà mescolato automaticamente : detergente e disinfettante.

Asperger le sol de produit, Laisser agir 5 à 10 minutes.
Spruzzare il prodotto sul suolo. Lasciare agire da 5 a 10 minuti.

Ensuite brosser énergiquement.
Poi spazzolare energicamente.

Bien brosser autour des pieds de table.
Spazzolare bene intorno ai piedi del tavolo.

Ne pas oublier les angles.
Non dimenticare gli angoli.

Mettre ici en position rinçage.
Mettere qui, alla posizione "risciacquo".

Rincer en poussant la solution vers l'égout.
Sciacquare spingendo la soluzione verso lo scolo.

Pour finir racler.
Per finire, raschiare.

Positionner la raclette devant soi et tirer.
Mettere il raschietto davanti a sé e tirare.

Égoutter la raclette.
Far sgocciolare il raschietto.

Toujours démarrer par l'endroit le plus loin.
Cominciare sempre dal punto più lontano.

Terminer par les grilles d'évacuation.
Terminare con le griglie di evacuazione.

Retirer la grille, éliminer les plus gros détritus.
Togliere la griglia, Eliminare i detriti più grandi.

Les mettre à la poubelle.
Metterli nell'immondizia.

Replacer la cloche, la grille.
Rimettere a posto la cloche e la griglia.

Rincer à l'eau claire.
Sciacquare con acqua corrente.

Repositionner la cloche, la grille.
Riposizionare la cloche, la griglia.

Terminer par la raclette.
Terminare col raschietto.

Les sols sont terminés
I pavimenti sono finiti.

Une traduction de Maria Alessandra Crescitelli et Pascale De Maio.

Protocollo di pulizia e disinfezione della postazione di lavoro

2014-05-23T10:18:18Z

Protocole de nettoyage et de désinfection du poste de travail
Protocollo di pulizia e disinfezione della postazione di lavoro

Recueillir dans un pulvérisateur une solution à base de produits détergents et désinfectants

Raccogliere in un polverizzatore una soluzione a base di prodotti detergenti e disinfettanti.

Nous pouvons nous servir directement à la centrale

Possiamo servirci direttamente alla centralina.

Ici ouvrir l'arrivée d'eau

Qui aprire l'acqua,

Attention à mettre dans la position lavage

Attenzione a mettere sulla posizione “lavaggio”

Et recueillir le produit

E raccogliere il prodotto.

Au préalable se munir de gants jetables

Munirsi in precedenza di guanti monouso.

Prévoir une raclette à la main

Prevedere un raschietto,

Pulvériser la surface avec le produit

Spruzzare il prodotto sulla superficie

Et laisser agir 5 minutes

E lasciare agire 5 minuti.

Pendant ce temps-là nous pouvons réaliser d'autres préparations

Nel frattempo possiamo realizzare altre preparazioni.

Au terme des 5 minutes,venir racler l'excédent de produit

Alla fine dei 5 minuti, raschiare l'eccesso di prodotto.

Pour terminer essuyer les bordures du plan de travail ainsi que les surfaces non accessibles avec la raclette

Per finire, asciugare i bordi del piano di lavoro e delle superfici non accessibili con il raschietto.

La raclette sera ensuite rincée à l'eau claire puis rangée.

Il raschietto sarà poi sciacquato con acqua corrente e poi posato.

Une traduction de Maria Alessandra Crescitelli et Pascale De Maio.

Organizzare il posto di lavoro per grigliare

2014-05-15T15:45:29Z

Organiser le poste de travail pour griller.

Organizzare il posto di lavoro per grigliare

Prévoir l'assaisonnement, un chiffon et une brosse métallique, de l'huile avec un pinceau, une spatule en acier ou un diapason.

Prevedere il condimento, uno straccio e una spazzola metallica, olio con un pennello, una spatola di acciaio o un diapason.

Au préalable ne pas oublier de préchauffer son grill.

Come prima cosa, non dimenticare di preriscaldare il grill.

Sur la droite, préparer pour les petites pièces une plaque avec une grille et pour les grosses pièces, qui seront terminées au four, une plaque huilée

A destra, preparare per i pezzi piccoli una placca con una griglia e per i pezzi grossi, che saranno completati al forno, una placca unta.

Enfin nous mettrons au dernier moment les produits à être grillés : viande, poisson ou légumes.

Alla fine, metteremo all'ultimo momento i prodotti che devono essere grigliati : carne, pesce o verdura.

Une traduction de Maria Alessandra Crescitelli et Pascale De Maio.

Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation

Design culinaire. Atelier complet

Démarche de la publication

Présentation

Design culinaire. Témoignages

Démarche de la publication

Présentation

Design culinaire. Le clip

Démarche de la publication

Présentation

Design culinaire Présentation

Démarche de la publication

Présentation

Denrées d'origine végétale (destinées à être consommées cuites)

Mise en place spécifique pour griller des aliments

La friteuse

Protocollo di pulizia e disinfezione dei pavimenti

Protocole de nettoyage et de désinfection des sols Protocollo di pulizia e disinfezione dei pavimenti

Protocollo di pulizia e disinfezione della postazione di lavoro

Organizzare il posto di lavoro per grigliare

Protocole de nettoyage et de désinfection des sols
Protocollo di pulizia e disinfezione dei pavimenti