Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation

La pâte levée feuilletée

Laurent Nadiras — 2026-02-27T17:15:16Z

La pâte levée feuilletée est une pâte feuilletée classique contenant de la levure afin d'assurer un développement plus important du feuilletage. Idéale pour tous les types de viennoiseries.

Liste des ingrédients

Pour la détrempe :

Farine de gruau : 0,530 kg
Sel fin : 0,010 kg
Lait entier : 0,100 kg
Eau froide : 0,125 kg
Levure de boulanger : 0,025 kg
Sucre semoule : 0,060 kg
Sucre inverti ou miel : 0,010 kg
Beurre de tourage 84 % MG (Président Professionnel) : 0,250 kg

Pour le tourage :

Beurre de tourage 84 % MG (Président Professionnel) : 0,250 kg

Œufs pour dorure : 2 pièces

Idéal pour

Croissants
Brioche feuilletée
Pains au chocolat

À retenir

Le feuilletage levé feuilleté repose sur une pâte levée associée à un feuilletage.
Schéma de tours recommandé :
- 1 tour double + 1 tour simple,
- ou variantes : 3 tours simples ou 2 tours doubles.
Respecter un repos au froid de 30 minutes minimum entre chaque tour.
Couper les arêtes au cutter entre chaque tour afin d'assurer une structure régulière.
Le beurre de tourage 84 % MG est déterminant pour :
- une plasticité idéale,
- une structure régulière,
- une texture croustillante,
- un goût de qualité.

Fiche recette

La pâte levée feuilletée

La crème mousseline

Laurent Nadiras — 2026-02-27T16:44:28Z

La crème mousseline est une crème pâtissière enrichie de beurre foisonné afin d'obtenir une texture plus légère, fondante et onctueuse. Parfaite pour des gâteaux à base de pâte à choux mais également pour des entremets et l'incontournable Paris Brest.

Liste des ingrédients

Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,360 kg
Lait entier 3,6 % MG (Lactel Professionnel) : 0,750 L
Crème gastronomique 35 % MG (Président Professionnel) : 0,300 L
Jaunes d'œufs : 0,240 kg
Sucre : 0,240 kg
Maïzena : 0,120 kg
Vanille (gousses) : 2 pièces

Idéal pour

Paris-Brest
Entremets, fraisiers, framboisiers…
Gâteaux à base de pâte à choux

À retenir

La crème mousseline repose sur l'assemblage :
- d'une crème pâtissière réalisée avec du lait entier 3,6 % MG et de la crème 35 % MG,
- et d'un beurre foisonné.
Le beurre, travaillé en texture pommade (entre 15 et 18 °C) puis fouetté, permet :
- d'incorporer de l'air,
- d'obtenir une texture plus légère,
- fondante et onctueuse.

Fiche recette

La crème mouseline

La pâte feuilletée aromatisée

Laurent Nadiras — 2026-02-27T16:43:03Z

Pâte laminée consistuée d'une détempe (à base de farine, lait, sel, poudre de cacao) et d'un beurre manié élaboré avec un beurre de tourage 84%.

Liste des ingrédients

Beurre de tourage 84 % MG (Président Professionnel) : 0,200 kg
Farine T45 : 0,165 kg
Farine T55 : 0,070 kg
Lait entier 3,6 % MG (Lactel Professionnel) : 0,150 kg
Cacao en poudre : 0,035 kg
Sel fin : 0,005 kg

Idéal pour

Viennoiseries
Fonds de tartes
Millefeuilles et créations pâtissières

À retenir

La réalisation repose sur trois étapes préalables :
- une détrempe aromatisée (au cacao),
- un beurre manié à base de beurre de tourage 84 % MG,
- un enchâssement inversé : la détrempe sur le beurre manié.
Le feuilletage est obtenu par 3 tours :
- 1 tour double,
- 1 tour double,
- 1 tour simple.
Entre chaque tour, il est conseillé de couper les arêtes au cutter pour une structure régulière.
Le beurre de tourage 84 % MG joue un rôle déterminant :
- plasticité idéale,
- structure régulière,
- texture croustillante,
- qualité gustative.

Fiche recette

La pâte feuilletée aromatisée

Glaçage miroir noir

Laurent Nadiras — 2026-02-27T16:39:57Z

Préparation brillante et lisse utilisée pour recouvrir des entremets afin d'obtenir une
finition élégante. Il est composé de chocolat noir ou de cacao en poudre, de crème entière 35% MG, de sucre et de gélatine.

Liste des ingrédients

Crème gastronomique 35 % MG (Président Professionnel) : 0,125 kg
Gélatine 210 Bloom : 0,010 kg
Eau : 0,150 kg
Sucre semoule : 0,200 kg
Cacao en poudre : 0,065 kg

Idéal pour

Glaçage et décors en chocolat

À retenir

Préparation brillante et lisse pour une finition élégante.
Texture :
- suffisamment liquide pour un coulage facile,
- suffisamment épaisse pour bien adhérer au dessert.
Température idéale d'utilisation : 35 °C sur dessert froid.
La crème 35 % MG permet :
- une texture lisse, brillante et homogène,
- une fluidité idéale pour le coulage,
- d'éviter le dessèchement du glaçage.

Fiche recette

Glaçage miroir noir

La pâte à brioche

Laurent Nadiras — 2026-02-27T16:37:50Z

Pâte levée composée d'oeufs, de beurre, de sucre, de farine et de levure. On obtient une pâte légère et filante à la texture fondante et beurrée.

Liste des ingrédients

Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,400 kg
Farine type 45 ou farine de gruau : 0,500 kg
Levure de boulanger : 0,0125 kg
Sel fin : 0,010 kg
Œufs entiers : 0,350 kg
Sucre : 0,050 kg

Idéal pour

Plusieurs façonnages : boule, Nanterre, tressée, couronne, parisienne…
Base pour viennoiseries : brioche feuilletée, babka, brioche roulée…

À retenir

Le beurre 82 % MG est incorporé en texture pommade (entre 15 et 18 °C).
Grâce à la fermentation de la levure, on obtient :
- une texture moelleuse,
- une caramélisation après cuisson,
- une mie légère et filante, fondante et beurrée.

Fiche recette

La pâte à brioche

La pâte sucrée par crémage

Laurent Nadiras — 2026-02-27T15:28:30Z

Cette pâte est obtenue par crémage à partir d'un mélange de beurre pommade, de sucre et d'oeufs. Ensuite, on y ajoute des ingrédients secs afin de limiter l'hydration de
la pâte.

Liste des ingrédients

Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,144 kg
Sucre glace : 0,125 kg
Œuf : 0,056 kg
Farine : 0,250 kg
Sel fin : 0,0025 kg
Vanille liquide : 0,001 kg (facultatif)

Idéal pour

Fonds de tartes précuits (tartes, tartelettes)
Biscuits
Bases nécessitant une tenue nette et régulière

À retenir

Réalisation selon la méthode du crémage :
- beurre travaillé en texture pommade (entre 15 et 18 °C),
- mélange avec le sucre et les œufs,
- ajout des ingrédients secs en fin de mélange.
Cette méthode permet :
- de limiter l'hydratation du gluten,
- d'obtenir une pâte lisse, homogène et fondante,
- une excellente tenue après cuisson.

Fiche recette

La pâte sucrée par crémage

Pizza Napolitaine contemporaine

Laurent Nadiras — 2026-02-27T15:27:52Z

Pizza emblématique de Naples. La pizza napolitaine contemporaine est une évolution
moderne de la pizza napolitaine traditionnelle. Elle se reconnaît à ses bords très gonflés ("cornicione"), avec un aspect tacheté "léopard". Pour ce type de pizza, on utilise traditionnellement de la mozzarella Fior di latte.

Liste des ingrédients

Farine T0 ou T00 : 1,000 kg
Eau (température ambiante) : 0,650 kg
Sel fin : 0,025 kg
Levure fraîche : 0,005 kg

Poids total : environ 1,680 kg de pâte pour 6 pâtons

Garniture (par pizza)

Mozzarella Fiordilatte (Galbani Professionale) : 0,080 à 0,100 kg
Tomates San Marzano pelées : 0,080 à 0,100 kg
Basilic frais : 4 feuilles
Huile d'olive extra vierge : un filet

Idéal pour

Pizza napolitaine contemporaine
Pizza portafoglio
Pinsa

À retenir

Version moderne de la pizza napolitaine traditionnelle.
Pâte à fort taux d'hydratation : 65 à 75 % (ou plus).
Technique privilégiée : empâtement indirect.
Résultat attendu :
- bords très développés,
- alvéolage important,
- taches de cuisson dites « léopard ».
La mozzarella Fiordilatte, fabriquée en Italie, apporte :
- une couleur blanche après cuisson,
- une fonte homogène,
- un goût frais et lactique.

Fiche recette

Pizza Napolitaine contemporaine

La sauce Béarnaise

Laurent Nadiras — 2026-02-27T15:26:57Z

Sauce émulsionnée composée d'un beurre clarifié, de jaunes d'oeufs, de vinaigre, de vin blanc et d'une base arômatique. Idéale pour accompagner les viandes rouges, les poissons grillés, les légumes rôtis et les oeufs pochés.

Liste des ingrédients

Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,500 kg
Vin blanc : 0,075 kg
Vinaigre : 0,075 kg
Échalotes : 0,075 kg
Cerfeuil : ¼ de botte
Estragon : ⅓ de botte
Poivre mignonnette : 0,007 kg
Jaunes d'œufs : 0,160 kg (environ 8 pièces)
Eau froide : 8 c. à soupe
Sel fin : PM

Idéal pour

Viandes rouges
Poissons grillés
Légumes rôtis
Œufs pochés

À retenir

Sauce émulsionnée, issue du mélange de deux éléments non miscibles :
- une phase aqueuse (réduction de vin blanc et vinaigre, minimum 5 %),
- une phase grasse (beurre clarifié à 82 % MG).
Le beurre clarifié permet :
- une matière grasse pure, sans matière sèche,
- une consistance homogène,
- une excellente stabilité de la sauce.

Fiche recette

La sauce Béarnaise

Le beurre blanc

Laurent Nadiras — 2026-02-27T15:26:18Z

Sauce issue d'une émulsion entre du beurre et une réduction de vin blanc, de vinaigre et
d'échalotes. Pour réussir une emulsion avec du beurre, il faut toujours au minimum 5% de phase aqueuse par rapport au poids de beurre mise en oeuvre.

En fin d'incorporation du beurre porter à ébullition pour stabiliser l'émulsion.

Liste des ingrédients

Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,500 kg
Échalotes : 0,100 kg
Vin blanc : 0,100 kg
Vinaigre : 0,050 kg
Sel fin : PM

Idéal pour

Sauce pour poissons
Viandes blanches

À retenir

Sauce émulsionnée résultant du mélange de deux éléments non miscibles :
- une phase aqueuse (réduction de vin blanc et vinaigre, minimum 5 %),
- une phase grasse (beurre à 82 % MG).
Dans cette recette, le beurre est :
- incorporé froid,
- puis fondu et dispersé en fines gouttelettes grâce au fouet,
- ce qui permet la formation et la stabilité de l'émulsion.

Fiche recette

Le Beurre Blanc

Les types de fours à pizza

Laurent Nadiras — 2026-02-27T15:11:26Z

La cuisson de la pizza varie en fonction du type de four utilisé.
Qu'il s'agisse d'un four à bois / électrique / à gaz ou un combiné, Galbani Professionale propose un large choix de fromages à pizzas adapté à chaque besoin.

Liste des ingrédients

Mozzarella pour pizza : selon le type de four et le type de pizza

Idéal pour

Pizza classique
Pizza napolitaine / contemporaine

À retenir

La gamme de mozzarella pour pizza propose différentes tailles de brins adaptées à chaque type de four.
Cette adaptation permet :
- une belle coloration en sortie de four,
- une couvrance adaptée à chaque type de pizza,
- une texture souple en bouche après cuisson,
- un bon goût de mozzarella.
Le choix de la mozzarella dépend :
- du type de four (bois, électrique, gaz),
- de la température de cuisson,
- du temps de cuisson.

Fiche technique

Les types de fours à pizza