Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation

La sauce Béarnaise

Laurent Nadiras — 2026-02-27T15:26:57Z

Sauce émulsionnée composée d'un beurre clarifié, de jaunes d'oeufs, de vinaigre, de vin blanc et d'une base arômatique. Idéale pour accompagner les viandes rouges, les poissons grillés, les légumes rôtis et les oeufs pochés.

Liste des ingrédients

Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,500 kg
Vin blanc : 0,075 kg
Vinaigre : 0,075 kg
Échalotes : 0,075 kg
Cerfeuil : ¼ de botte
Estragon : ⅓ de botte
Poivre mignonnette : 0,007 kg
Jaunes d'œufs : 0,160 kg (environ 8 pièces)
Eau froide : 8 c. à soupe
Sel fin : PM

Idéal pour

Viandes rouges
Poissons grillés
Légumes rôtis
Œufs pochés

À retenir

Sauce émulsionnée, issue du mélange de deux éléments non miscibles :
- une phase aqueuse (réduction de vin blanc et vinaigre, minimum 5 %),
- une phase grasse (beurre clarifié à 82 % MG).
Le beurre clarifié permet :
- une matière grasse pure, sans matière sèche,
- une consistance homogène,
- une excellente stabilité de la sauce.

Fiche recette

La sauce Béarnaise

Le beurre blanc

Laurent Nadiras — 2026-02-27T15:26:18Z

Sauce issue d'une émulsion entre du beurre et une réduction de vin blanc, de vinaigre et
d'échalotes. Pour réussir une emulsion avec du beurre, il faut toujours au minimum 5% de phase aqueuse par rapport au poids de beurre mise en oeuvre.

En fin d'incorporation du beurre porter à ébullition pour stabiliser l'émulsion.

Liste des ingrédients

Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,500 kg
Échalotes : 0,100 kg
Vin blanc : 0,100 kg
Vinaigre : 0,050 kg
Sel fin : PM

Idéal pour

Sauce pour poissons
Viandes blanches

À retenir

Sauce émulsionnée résultant du mélange de deux éléments non miscibles :
- une phase aqueuse (réduction de vin blanc et vinaigre, minimum 5 %),
- une phase grasse (beurre à 82 % MG).
Dans cette recette, le beurre est :
- incorporé froid,
- puis fondu et dispersé en fines gouttelettes grâce au fouet,
- ce qui permet la formation et la stabilité de l'émulsion.

Fiche recette

Le Beurre Blanc

Les types de fours à pizza

Laurent Nadiras — 2026-02-27T15:11:26Z

La cuisson de la pizza varie en fonction du type de four utilisé.
Qu'il s'agisse d'un four à bois / électrique / à gaz ou un combiné, Galbani Professionale propose un large choix de fromages à pizzas adapté à chaque besoin.

Liste des ingrédients

Mozzarella pour pizza : selon le type de four et le type de pizza

Idéal pour

Pizza classique
Pizza napolitaine / contemporaine

À retenir

La gamme de mozzarella pour pizza propose différentes tailles de brins adaptées à chaque type de four.
Cette adaptation permet :
- une belle coloration en sortie de four,
- une couvrance adaptée à chaque type de pizza,
- une texture souple en bouche après cuisson,
- un bon goût de mozzarella.
Le choix de la mozzarella dépend :
- du type de four (bois, électrique, gaz),
- de la température de cuisson,
- du temps de cuisson.

Fiche technique

Les types de fours à pizza

Tomates confites

2014-01-07T15:16:45Z

Pour connaître les proportions, le coût matières, les dérivés... consultez la fiche technique interactive : Tomates confites

- Fruits et légumes / Fruits - légumes, Expert, Toutes actions, Indifférent, Tous niveaux, Tous produits, Cuire par rayonnement, Indifférent

Flanes de verdura

2013-11-08T16:59:25Z

Flanes de verdura
Un flan debe prepararse con una mezcla de crema espesa es decir huevos, crema, leche y condimentos. Al cocer la mezcla, esta se solidificará pues los huevos cuajan por la acción del calor. Con la misma técnica pueden prepararse todo tipo de flanes dulces o salados.

- Fruits et légumes / Beurre - oeufs - fromages - crèmerie, Fruits - légumes, En Español, Expert, Toutes actions, Indifférent, Tous niveaux, Tous produits, Cuire par contact, Indifférent

Limpiar un carré de cordero

2013-11-08T14:34:22Z

Preparar un carré antes de cocerlo u obtener las costillas. Retire la piel apergaminada, las vértebras, elimine los tendones y el exceso de grasa, limpie la punta de las costillas, átelas y envuélvalas en papel aluminio. Conserve los huesos y recortes para envolver y proteger la pieza durante la cocción

- Viandes, volailles / Viande - abats - charcuterie, En Español, Expert, Toutes actions, Indifférent, Tous niveaux, Tous produits, Éplucher - laver- habiller, Indifférent

Obtener trozos de rodaballo

2013-11-08T14:29:08Z

Obtener trozos de rodaballo
Cortar porciones de una pieza de rodaballo antes de cocerla, de este modo podrá cocer los trozos usando cualquier técnica, si lo intentara con la pieza entera no podría.

- Poissons, produits de la mer / En Español, Poissons - coquillages - crustacés, Expert, Toutes actions, Indifférent, Tous niveaux, Tous produits, Tailler - tourner - découper, Indifférent

Limpiar un pescado redondo, una pescadilla

2013-11-08T09:05:59Z

La pescadilla es el pescado más consumido en Europa, esta especie predispuesta a criarse en agua dulce se produce en cantidades considerables a un precio atractivo.

- Poissons, produits de la mer / En Español, Poissons - coquillages - crustacés, Expert, Toutes actions, Indifférent, Tous niveaux, Tous produits, Éplucher - laver- habiller, Indifférent

Limpiar un rodaballo

2013-11-08T09:00:42Z

Eliminar las aletas de un rodaballo, vaciar la pieza y enjuagarla. Usualmente este tipo de pescados se venden eviscerados, sin embargo siempre es prudente revisar y completar el procedimiento si es necesario.

- Poissons, produits de la mer / En Español, Poissons - coquillages - crustacés, Expert, Toutes actions, Indifférent, Tous niveaux, Tous produits, Éplucher - laver- habiller, Indifférent

Tornear champiñones

2013-11-07T16:52:37Z

Los champiñones se tornean con fines decorativos. Las cabezas torneadas se cuecen sin darles color para decorar filetes de pescado, aves, etc. Los champiñones pueden tornearse en el sentido de las manecillas del reloj o al revés.

- Fruits et légumes / Fruits - légumes, En Español, Expert, Toutes actions, Indifférent, Tous niveaux, Tous produits, Tailler - tourner - découper, Indifférent