Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation

La pâte à choux

Laurent Nadiras — 2026-02-27T17:15:48Z

Pâte légère et aérée aussi bien utilisée en cuisine et en pâtisserie. Elle se compose de farine, de lait entier et de beurre fondu. Ce dernier permet d'apporter du moelleux et de l'élasticité.

Liste des ingrédients

Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,125 kg
Lait entier 3,6 % MG (Lactel Professionnel) : 0,125 kg
Eau : 0,125 kg
Sel fin : 0,003 kg
Farine : 0,125 kg
Œufs : 0,225 kg
Sucre : 0,004 kg (facultatif)

Idéal pour

Version salée : gougères, beignets Pignatelli, pommes Dauphine
Version sucrée : choux, chouquettes, éclairs, profiteroles, religieuses, cygnes, Saint-Honoré, Paris-Brest, polka…

À retenir

Le beurre 82 % MG, incorporé fondu, apporte :
- élasticité,
- moelleux,
- un bon développement des choux.
Le lait entier 3,6 % MG :
- apporte goût,
- assure une bonne tenue,
- favorise la coloration.
La pâte à choux repose sur deux étapes de cuisson :
- la panade sur le feu pour obtenir une pâte homogène et desséchée,
- la cuisson au four pour le gonflement et l'aération.

Fiche recette

La pâte à choux

La sauce Hollandaise

Laurent Nadiras — 2026-02-27T17:14:49Z

Sauce émulsionnée, composée de beurre clarifié, de jaunes d'oeufs et de jus de citron. Sa texture onctueuse présente un goût légèrement acidulé. Elle accompagne les poissons, viandes blanches et volailles mais aussi les légumes et oeufs pochés.

Liste des ingrédients

Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,500 kg
Jaunes d'œufs : 0,160 kg (environ 8 pièces)
Eau froide : 0,100 kg
Citron : 1 pièce
Sel : PM
Poivre blanc : PM
Piment d'Espelette : facultatif

Idéal pour

Poissons, viandes blanches et volailles
Légumes et œufs pochés
Base pour sauces dérivées : sauce béarnaise, sauce mousseline

À retenir

Sauce émulsionnée reposant sur une double structure :
- un sabayon à base de jaunes d'œufs,
- une émulsion à base de beurre clarifié à 82 % MG.
Le beurre clarifié apporte :
- une matière grasse pure, sans matière sèche,
- une consistance homogène,
- une meilleure stabilité de la sauce.

Fiche recette

La sauce Hollandaise

La pizza classique

Laurent Nadiras — 2026-02-27T17:14:14Z

Classique de la gastromie italienne, elle se distingue par une pâte fine, légère et croustillante. Contrairement à la pizza Napolitaine, de multiples recettes aux associations créatives sont possibles.

Liste des ingrédients

Farine T0 ou T00 : 1,000 kg
Eau (température ambiante) : 0,600 kg
Sel fin : 0,025 kg
Levure fraîche : 0,004 à 0,005 kg (ou levure sèche : 0,0025 kg)
Huile d'olive : 0,015 kg (facultatif)

Poids total : environ 1,645 kg de pâte, soit 6 pâtons

Garniture (par pizza)

Mozzarella Optima (Galbani Professionale) : 0,080 à 0,100 kg
Pulpe de tomates ou tomates concassées : 0,080 à 0,100 kg
Feuilles de basilic frais
Huile d'olive extra vierge : un filet
Sel : PM

Idéal pour

Pizza classique
Pizza al taglio
Pinsa
Focaccia
Bruschetta

À retenir

La pizza classique est la plus représentée dans les pizzerias françaises.
Technique utilisée : empâtement direct.
Pâte :
- taux d'hydratation d'environ 60 %,
- texture fine et croustillante.
La gamme de mozzarella pour pizza permet :
- une belle coloration à la cuisson,
- une fonte homogène,
- une texture souple en bouche.

Fiche recette

La pizza classique

Beurrer et foncer un cercle

Laurent Nadiras — 2026-02-27T16:47:41Z

Il est indispensable de beurrer et chemiser ses moules afin d'obtenir une cuisson parfaite des ses pâtes.

Liste des ingrédients

Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,500 kg
Farine T55 : PM

Idéal pour

Fonds de tarte et tartelettes
Biscuits et gâteaux moulés

À retenir

Beurrer :
- deux options possibles : beurre pommade ou beurre clarifié,
- étape préalable indispensable avant le fonçage d'une pâte.
Foncer :
- garnir un moule ou un cercle avec une pâte abaissée,
- objectifs : épouser les angles, éviter les bulles d'air,
- assurer une épaisseur régulière pour une structure stable à la cuisson.

Fiche recette

Beurrer et foncer un cercle

Biscuit Joconde

Laurent Nadiras — 2026-02-27T16:47:27Z

Pâte à biscuit, proche de la génoise ou du biscuit de Savoie donnant un biscuit moelleux et léger. Il sert comme base pour des entremets & bûches, des opéras ou des desserts à l'assiette.

Liste des ingrédients

Beurre gastronomique doux 82% MG (Président Professionnel) : 0,035 kg
Œufs entiers : 0,235 kg
Poudre d'amande : 0,175 kg
Sucre glace : 0,175 kg
Farine : 0,047 kg
Blancs d'œufs : 0,156 kg
Sucre : 0,025 kg

Idéal pour

Base pour entremets et bûches
Opéras
Desserts à l'assiette

À retenir

Utilisation d'un beurre à 82 % MG, fondu et incorporé à 40 °C maximum.
L'incorporation du beurre tiède permet :
- une meilleure dispersion de la matière grasse,
- une stabilisation optimale de l'appareil,
- d'éviter le dessèchement après cuisson.

Fiche recette

Le biscuit Joconde

Tuiles et cigarettes

Laurent Nadiras — 2026-02-27T16:47:10Z

Pâte à biscuit réalisée à base de beurre pommade, de sucre, de farine et de blancs
d'oeufs. Elle est étalée finement puis façonnée en cylindre, en rond, ou en ovale selon le résultat souhaité.

Liste des ingrédients

Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,100 kg
Sucre glace : 0,125 kg
Blancs d'œufs : 0,105 kg
Farine : 0,100 kg
Sucre semoule : 0,012 kg
Poudre d'amandes : 0,012 kg
Vanille liquide : PM

Idéal pour

Cigarettes
Tuiles pour la décoration de desserts
Petits fours secs

À retenir

Le beurre à 82 % MG est incorporé en texture pommade (entre 15 et 18 °C).
Cette incorporation permet :
- une texture souple, lisse et crémeuse de l'appareil,
- une bonne plasticité pour le façonnage des biscuits après cuisson,
- un apport de goût et de brillance.

Fiche recette

Tuiles et cigarettes

La crème anglaise

Laurent Nadiras — 2026-02-27T16:46:09Z

Crème liquide et onctueuse réalisée à base de jaunes d'oeufs, de sucre et de lait entier.
Elle accompagne parfaitement de nombreux desserts et gâteaux.

Liste des ingrédients

Lait entier 3,6 % MG (Lactel Professionnel) : 1,000 kg
Sucre : 0,250 kg
Jaunes d'œufs : 0,200 kg
Vanille : PM

Idéal pour

Île flottante
Accompagnement de desserts (fondant, brownies…)
Base pour crémeux et bavarois
Entremets et mousses

À retenir

Crème liquide à la texture lisse et nappante, cuite à feu doux jusqu'à épaississement.
Température cible de cuisson : entre 80 °C et 85 °C.
Le lait entier 3,6 % MG apporte richesse, saveur et garantit une consistance nappante.

Fiche recette

La crème anglaise

La crème au beurre

Laurent Nadiras — 2026-02-27T16:45:53Z

Préparation émulsionnée, réalisée à base de beurre, de sucre et d'oeufs. Elle peut être arômatisée selon les goûts et sert à garnir des pâtisseries comme des entremets, des buches ou encore des cupcakes.

Liste des ingrédients

Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,400 kg
Jaunes d'œufs : 0,060 kg
Œufs entiers : 0,050 kg
Sucre : 0,200 kg
Eau : 0,065 kg
Vanille : PM

Idéal pour

Garnitures et décors de pâtisseries (entremets, cupcakes, bûches)
Desserts à l'assiette

À retenir

Le beurre à 82 % MG est incorporé en texture pommade (entre 15 °C et 18 °C).
Il est ajouté progressivement à un mélange d'œufs et de sirop de sucre foisonné.
Cette technique permet :
- une texture onctueuse,
- une incorporation homogène,
- d'éviter tout risque de granulation.

Fiche recette

La crème au beurre

La crème d'amandes

Laurent Nadiras — 2026-02-27T16:45:37Z

Préparation qui allie le beurre pommade, la poudre d'amande, le sucre et les oeufs afin d'obtenir une texture fondante et délicate. La crème d'amande peut être utilisée dans une tarte bourdaloue, des viennoiseries fourrées ou encore dans la frangipane.

Liste des ingrédients

Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,150 kg
Sucre poudre ou sucre glace : 0,150 kg
Poudre d'amandes : 0,150 kg
Œufs : 0,150 kg
Poudre à crème : 0,025 kg
Vanille (ou extrait liquide) : ½ gousse
Rhum : 0,020 kg (facultatif)

Idéal pour

Tarte Bourdaloue
Pithiviers
Frangipane

À retenir

Préparation réalisée selon un tant-pour-tant de beurre, poudre d'amande, sucre et œufs.
Le beurre à 82 % MG, incorporé en texture pommade (entre 15 et 18 °C), permet :
- une dispersion homogène des ingrédients,
- de jouer un rôle de barrière à l'humidité entre la pâte et la garniture,
- d'obtenir une texture fondante.

Fiche recette

La crème diplomate

Laurent Nadiras — 2026-02-27T16:45:18Z

La crème diplomate se compose d'une crème pâtissière collée et d'une crème foisonnée. Elle sert à garnir des choux mais peut aussi être servie avec des entremets, fraisiers et autres pâtisseries.

Liste des ingrédients

Crème gastronomique 35 % MG (Président Professionnel) : 0,500 kg
Lait entier 3,6 % MG (Lactel Professionnel) : 0,500 kg
Jaunes d'œufs : 0,120 kg
Sucre : 0,160 kg
Poudre à crème : 0,040 kg
Gélatine : 0,012 kg (200 Bloom)
Vanille : PM

Idéal pour

Garniture de choux
Entremets, fraisiers, framboisiers
Desserts à l'assiette

À retenir

Préparation composée de deux éléments en tant-pour-tant :
- une crème pâtissière collée réalisée au lait entier 3,6 % MG,
- une crème 35 % MG foisonnée.
Le lait entier 3,6 % MG permet :
- une meilleure restitution des saveurs,
- une crème pâtissière plus onctueuse.
La crème 35 % MG foisonnée permet :
- de détendre la crème pâtissière,
- d'apporter de l'onctuosité,
- d'exhausser les saveurs,
- d'assurer stabilité et tenue.

Fiche recette

La crème diplomate