Crème mousseline

Crème de base généralement utilisée pour des entremets à base de fruits. Proportions : (...)

Tourner des champignons

Tourner des champignons est une technique décorative. Les têtes tournées sont cuites à blanc et (...)

Beurre fondu

Le beurre fondu est une sauce émulsionnée chaude à base de beurre, jus de citron, sel, piment de (...)

« Chocolat chantilly »

Cette recette de chocolat chantilly est un clin d’œil à Hervé This qui a démontré scientifiquement (...)

Tempérage classique

Le tempérage du chocolat de couverture est une technique qui demande une grande précision des (...)

Réaliser des décors ondulés

Les décors ondulés sont réalisés avec du chocolat tempéré qui est cristallisé puis durci sur un (...)

Farce mousseline de saumon (Crème fraîche épaisse légère). (...)

Pour 8 personnes : DenréesUnitésQuantités Chair de saumon Kg 0,600 Crème fraîche épaisse légère (...)

Glaçage noir au chocolat (Crème fraîche épaisse légère). (...)

Pour 8 personnes : DenréesUnitésQuantités Eau L 0,600 Sucre Kg 0,700 Poudre de (...)

Glaçage noir au chocolat (Crème fraîche liquide fleurette). (...)

Pour 8 personnes : DenréesUnitésQuantités Eau L 0,600 Sucre Kg 0,700 Poudre de (...)