Dépouiller

Enlever des impuretés flottant en surface d’un liquide à l’aide d’un pochon.

Vanner

Remuer une sauce ou une crème avec une spatule pour en accélérer le refroidissement.

Tailler en chiffonnade

Fines lanières de feuilles de légumes : laitue, oseille, chou vert, ... On dit « tailler en (…)

Concasser des tomates

Tomates mondées, épépinées et grossièrement hachées.

Découper un lapin à cru

Le lapin est classé dans les volailles ; comme elles, il peut être découpé à cru pour des (…)

Découper une volaille, un poulet, à cru en quatre

Cela permet d’avoir quatre portions de poulet crues et de les traiter avec différentes cuissons (…)

Découper une volaille, un poulet, à cru en huit

Découpe pratiquée lorsque les volailles son grosses, ou quand on ajoute des morceaux à une (…)

Farcir un râble de lapin

Râble de lapin désossé et farci avec une farce mousseline.

Fondue de tomates ou concassée de tomates cuite

Tomate concassée cuite avec de l’ail, un bouquet garni, de l’oignon et/ou de l’échalote ciselés, (…)