Viande - abats - charcuterie
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Un film de Jean-Michel Tudela et Pascal Dupin, PLP Services et Commercialisation. Lycée des (...)
27 décembre 2009
![Logo Découpage de viande : le gigot d'agneau](IMG/jpg/0381.jpg)
Un film de Jean-Michel Tudela et Pascal Dupin, PLP Services et Commercialisation. Lycée des (...)
27 décembre 2009
![Logo Découpage de viande : la selle d'agneau](IMG/jpg/selle.jpg)
Les découpages en salle devant les clients sont des techniques visant à valoriser des produits (...)
22 octobre 2009
![Logo Découpage de la côte de bœuf en salle](IMG/jpg/0288.jpg)
![Logo Rissoler, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0202.jpg)
Rôtir est une technique très ancienne, mais aussi très complexe. Cette cuisson rôtir « se conduit (...)
12 juillet 2009
![Logo Rôtir un contrefilet](IMG/jpg/0203.jpg)
Les lardons blanchis puis sautés font partie de nombreuses garnitures.
12 juillet 2009
![Logo Sauter des lardons, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0209.jpg)
Technique dite de « sauter - déglacer » : à l’issue de la cuisson des steaks, on déglace le (...)
12 juillet 2009
![Logo Steaks sautés Bercy, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0212.jpg)
Marquer une viande, la quadriller sur le gril. En fonction de l’épaisseur des morceaux, finir la (...)
11 juillet 2009
![Logo Griller des viandes blanches, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0165.jpg)
Parer, manchonner et ficeler un carré pour pouvoir le cuire. Article du document
11 juillet 2009
![Logo Habiller un carré de porc, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0166.jpg)