Pomme duchesse

Appareil composé de pulpe de pomme de terre séchée, de beurre et jaunes d’œufs, sel fin et muscade. (...)

Préparer la table pour l’entrée

Lors du déroulement du service une chronologie d’actions et de gestes est organisée. Ici, les (...)

Préparer la serviette pour l’assiette de transport des (...)

L’assiette de transport permettra de donner avec élégance aux clients les différents ustensiles (...)

Préparer l’assiette de transport pour l’entrée : fourchettes et (...)

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Façonner et pocher des quenelles

Les quenelles de farce mousseline (ici de la volaille) sont façonnées à la cuillère et pochées (...)

Farce mousseline

Le Pacojet est un outil de plus en plus souvent présent en cuisine. Il faut montrer l’étendue de (...)

Usages des Tice en Hôtellerie - Restauration

Mardi 20 octobre 2009 au Lycée Camille-Claudel de Mantes-La-Ville (78), Laurent Nadiras (...)

Organiser le poste de travail pour frire

« Frire » est une cuisson par immersion d’un aliment enrobé ou non dans de l’huile dont la (...)