Tailler en julienne

Filaments de légumes de 3 à 6 cm de long pour 1 mm d’arête. On utilise aussi une mandoline pour (...)

Steaks sautés Bercy

Technique dite de « sauter - déglacer » : à l’issue de la cuisson des steaks, on déglace le (...)

Glacer à la salamandre

Colorer rapidement sous le rayonnement d’une salamandre une préparation nappée d’une sauce montée (...)

Griller un poisson épais

Marquer sur le grill un poisson. La marinade permet de le nourrir pendant la cuisson. La (...)

Griller des viandes blanches

Marquer une viande, la quadriller sur le gril. En fonction de l’épaisseur des morceaux, finir la (...)

Habiller un carré de porc

Parer, manchonner et ficeler un carré pour pouvoir le cuire. Article du document

Habiller une selle d’agneau

Parer et ficeler une selle d’agneau pour pouvoir la cuire.

Habiller un turbot

Ébarber, vider, rincer un turbot. Les turbots, comme d’autres poissons sont vendus déjà vidés ; (...)

Lever à la cuillère

Pour lever à la cuillère il faut un outil appelé cuillère à lever ou cuillère à pomme. Il permet de (...)