Découpage de poisson : le turbot poché

Un film de Jean-Michel Tudela et Pascal Dupin, PLP Services et Commercialisation. Lycée des (...)

Découpage de poisson : le filet de loup flambé à l’Ouzo

Un film de Jean-Michel Tudela et Pascal Dupin, PLP Services et Commercialisation. Lycée des (...)

Préparation de restaurant : l’avocat aux crevettes, sauce (...)

Un film de Jean-Michel Tudela et Pascal Dupin, PLP Services et Commercialisation. Lycée des (...)

Préparation de restaurant : le cocktail de crevettes

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Détailler des tronçons de poissons ronds

Un tronçon de poisson est un morceau qui correspond à la partie la plus large et la plus charnue (...)

Façonner et pocher des quenelles

Les quenelles de farce mousseline (ici de la volaille) sont façonnées à la cuillère et pochées (...)

Farce mousseline

Le Pacojet est un outil de plus en plus souvent présent en cuisine. Il faut montrer l’étendue de (...)

Détailler des darnes

A l’origine les darnes étaient des tranches de saumon, voire d’alose. Aujourd’hui, on nomme « (...)

Servir des darnes pochées

Clémence Laplanche, Pascal Duée et Nicolas Lacombe sont professeurs de restaurant - PLP Services (...)