Présentation des pièces de linge

Clémence Laplanche, Pascal Duée et Nicolas Lacombe, professeurs de restaurant - PLP Services et (...)

Farcir un râble de lapin

Râble de lapin désossé et farci avec une farce mousseline.

Sécher du pain baguette

Le pain séché est proposé avec certains potages, comme le potage cultivateur.

Tamponner

Déposer des petits morceaux de beurre à la surface d’un liquide réservé au chaud. En fondant, le (...)

Organiser le poste pour griller

Mise en place spécifique pour griller : prévoir une plaque à débarrasser, une brosse métallique, de (...)

Déveiner du foie gras

Cette opération est indispensable pour faire du foie gras en terrine ou au torchon.

Le « Pacojet » et ses usages

Le « pacojet » est un outil assez récent issu d’une miniaturisation d’outils industriels. Les (...)

Marinade instantanée

Ensemble aromatique destiné à parfumer et nourrir un aliment qui va être cuit. Exemple : on (...)

Beurrer un moule

Appliquer au pinceau une couche de beurre pommade ou de beurre clarifié fondu, suivant l’usage. (...)