Fruits - légumes
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Filaments de légumes de 3 à 6 cm de long pour 1 mm d’arête. On utilise aussi une mandoline pour (...)
12 juillet 2009

Pour lever à la cuillère il faut un outil appelé cuillère à lever ou cuillère à pomme. Il permet de (...)
11 juillet 2009

Découpage de l’ananas en spirale
Découpe d’un ananas devant le client durant le service.
10 juillet 2009

Feuilles de cerfeuil lavées utilisées en décoration ou en garniture de certaines sauces. Le (...)
30 juin 2009

Tailler des zestes en julienne
Très fins filaments d’écorce d’agrumes lavés et non traités.
30 juin 2009

Historier : découpe de citron qui permet une belle présentation, mais aussi d’exprimer le jus sans (...)
29 juin 2009

Bâtonnets de carotte et de navet de 3 centimètres de long et 4 mm de section carrée. On parle de (...)
29 juin 2009

Laver des champignons de Paris
On épluche et on lave les champignons. Surtout ne pas les laisser tremper. On adapte les (...)
29 juin 2009

Peler des agrumes à vif puis ne conserver que les segments. Les segments de citrons, oranges, (...)
29 juin 2009
