Fruits - légumes
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Filaments de légumes de 3 à 6 cm de long pour 1 mm d’arête. On utilise aussi une mandoline pour (...)
12 juillet 2009
![Logo Tailler en julienne, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0211.jpg)
Pour lever à la cuillère il faut un outil appelé cuillère à lever ou cuillère à pomme. Il permet de (...)
11 juillet 2009
![Logo Lever à la cuillère, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0169.jpg)
Découpage de l’ananas en spirale
Découpe d’un ananas devant le client durant le service.
10 juillet 2009
![Logo Ananas en spirale, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0150.jpg)
Feuilles de cerfeuil lavées utilisées en décoration ou en garniture de certaines sauces. Le (...)
30 juin 2009
![Logo Pluches de cerfeuil, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/pluches.jpg)
Tailler des zestes en julienne
Très fins filaments d’écorce d’agrumes lavés et non traités.
30 juin 2009
![Logo Tailler des zestes en julienne, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0142.jpg)
Historier : découpe de citron qui permet une belle présentation, mais aussi d’exprimer le jus sans (...)
29 juin 2009
![Logo Historier des citrons, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0108.jpg)
Bâtonnets de carotte et de navet de 3 centimètres de long et 4 mm de section carrée. On parle de (...)
29 juin 2009
![Logo Jardinière, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0112.jpg)
Laver des champignons de Paris
On épluche et on lave les champignons. Surtout ne pas les laisser tremper. On adapte les (...)
29 juin 2009
![Logo Laver des champignons de Paris, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0114.jpg)
Peler des agrumes à vif puis ne conserver que les segments. Les segments de citrons, oranges, (...)
29 juin 2009
![Logo Lever des segments d'agrumes, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0117.jpg)