Vinaigrette de betterave (Crème UHT supérieure liquide). (…)

Pour 8 personnes : DenréesUnitésQuantités Betterave rouge cuite Kg 0,150 citron Kg 0,050 (…)

Crème foisonnée au gingembre (Crème UHT supérieure liquide). (…)

Pour 8 personnes : DenréesUnitésQuantités Crème supérieure Kg 0,400 Ciboulette Botte 1/8 (…)

Crème foisonnée acidulée (Crème UHT supérieure liquide). (…)

Pour 8 personnes : DenréesUnitésQuantités Crème supérieure Kg 0,400 Aneth Botte 1/8 Jus de (…)

Farce mousseline de saumon (Crème UHT supérieure liquide). (…)

Pour 8 personnes : DenréesUnitésQuantités Chair de saumon Kg 0,600 Crème supérieure L 0,250 (…)

Sauce caramel (Crème fraîche entière). Atelier expérimental

Réaliser une sauce caramel à la crème fraîche épaisse entière

Poires à la menthe caramélisées (Crème fraîche fleurette). (…)

Réaliser des poires à la menthe caramélisées

Mousse au chocolat (Atelier expérimental)

Pour 8 personnes : DenréesUnitésQuantités Jaunes d’oeufs Kg 0,090 Sucre Kg 0,030 Glu

Glace vanille épicée (Crème UHT liquide supérieure). Atelier (…)

Pour 8 personnes : DenréesUnitésQuantités Lait L 0,700 Crème liquide supérieure 35% L 0,300 (…)

Le pétrissage de la pâte à pain - Mesurer la pousse

Yann Tabourel est PLP Boulangerie au lycée des métiers Pierre-Simon-de-Laplace, académie de (…)