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Les lardons blanchis puis sautés font partie de nombreuses garnitures.
12 juillet 2009
Saupoudrer la viande d’un ragoût ou d’une fricassée avec de la farine. Cette farine assurera la (...)
12 juillet 2009
Filaments de légumes de 3 à 6 cm de long pour 1 mm d’arête. On utilise aussi une mandoline pour (...)
12 juillet 2009
Colorer rapidement sous le rayonnement d’une salamandre une préparation nappée d’une sauce montée (...)
11 juillet 2009
Pour lever à la cuillère il faut un outil appelé cuillère à lever ou cuillère à pomme. Il permet de (...)
11 juillet 2009
Passer du beurre clarifié au pinceau sur un aliment cuit pour lui donner de la brillance et le (...)
11 juillet 2009
Ensemble aromatique destiné à parfumer et nourrir un aliment qui va être cuit. Exemple : on (...)
11 juillet 2009
Pâte brisée (méthode inversée)
Sucrée, elle servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds (...)
10 juillet 2009
Pâte fluide sucrée ou salée utilisée pour réaliser les crêpes et pannequets. Composition : (...)
10 juillet 2009
