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La pomme chips est une pomme tranchée à la mandoline, dégorgée à l’eau pour enlever l’amidon libéré (...)
22 novembre 2009
![Logo Pommes chips](IMG/jpg/0319.jpg)
La finesse de la mousse de légume dépend grandement du moulin ou du robot utilisé pour obtenir de (...)
31 octobre 2009
![Logo Mousse de légumes](IMG/jpg/mousse_legumes.jpg)
C’est une sauce émulsionnée chaude à base de jus de citron de jaunes d’œufs et de beurre (...)
31 octobre 2009
![Logo Réaliser une sauce hollandaise](IMG/jpg/0304.jpg)
Les découpages en salle devant les clients sont des techniques visant à valoriser des produits (...)
22 octobre 2009
![Logo Découpage de la côte de bœuf en salle](IMG/jpg/0288.jpg)
Les découpages en salle devant les clients sont des techniques visant à valoriser des produits (...)
16 octobre 2009
![Logo Découpage du poulet poché sauce suprême en salle](IMG/jpg/0285.jpg)
Le commerce équitable. « Le juste et l’équitable sont identiques quoique tous les deux désirables, (...)
5 octobre 2009
![Logo Du café et des hommes](IMG/jpg/image1.jpg)
Sauce émulsionnée chaude base de nombreuses sauces dérivées. DenréesUnitésQuantités Vinaigre (...)
15 juillet 2009
![Logo Béarnaise, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0229.jpg)
Le lapin est classé dans les volailles ; comme elles, il peut être découpé à cru pour des cuissons (...)
15 juillet 2009
![Logo Découper un lapin à cru, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0232.jpg)
Découper une volaille, un poulet, à cru en quatre
Cela permet d’avoir quatre portions de poulet crues et de les traiter avec différentes cuissons : (...)
15 juillet 2009
![Logo Découper une volaille à cru (en 4), par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0233.jpg)