Términos de cocción
Viande - abats - charcuterie En espagnol Confirmé Toutes actions Indifférent
jeudi 4 avril 2013, par ,
Toutes les versions de cette vidéo : [Español] [français]
Para determinar el punto de cocción de las carnes rojas salteadas o asadas, tome en cuenta las siguientes características :
- - sellado : el término menos cocido de todos, la carne se observa roja en el interior, es suave.
- - término medio : la carne se cuece un poco más que en el término anterior, la carne se siente un poco más dura.
- - tres cuartos : la carne se cuece bastante tiempo, se observan algunas gotitas de sangre que aparecen en la superficie.
- - bien cocido : la carne se cuece un periodo largo ; toda la carne, incluso el centro se siente firme y mucha sangre sube a la superficie en forma de gotas.
Cuál es la razón por la que debe dejarse reposar una pieza de carne después de cocerla ? Hervé This nos explica que la presencia de una capa crujiente en la superficie indica que en el exterior no hay nada de humedad o agua.
Si la carne tiene una temperatura menor a 100 ºC, la pieza todavía contiene agua adentro.
La presencia de agua determina la suavidad de una carne, entonces para que el jugo –el agua concentrada en la pieza– se propague del centro hacia afuera, hay que dejar que la carne repose.
De esta forma podremos obtener una pieza cocida uniformemente y muy suave. Una pieza muy cocida habrá perdido toda su agua y será dura.