Fondo oscuro de ave no ligado
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vendredi 22 février 2013, par ,
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Fondo oscuro de ave no ligado : líquido aromático que se usa como base de salsas y como elemento húmedo en cocciones. Técnicas derivadas : para preparar un fondo oscuro de ternera reemplace los despojos y carcasas por huesos, aletas, jarretes, patas y recortes magros de ternera.
Ingredientes | Unidades | Cantidades |
---|---|---|
Ramas de apio | gr | 35 |
Cebolla | gr | 75 |
Zanahoria | gr | 75 |
Jitomate fresco | gr | 200 |
o concentrado de jitomate | gr | 20 |
Bouquet garni | pieza | 1 |
Ajo | gr | 20 |
Despojos y carcasas de ave | gr | 500 |
Agua | litros | 2 |
Sal gruesa | al gusto | al gusto |