Farce mousseline
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vendredi 26 juin 2009, par
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farce réalisée avec de la chair de poisson ou de viande blanche hachée, tamisée et montée à froid avec de la crème fraîche.
Dans cet exemple il s’agit de chair de poulet.
L’assaisonnement doit se faire au mixage (ou avant) car le sel à la propriété de rétention d’eau et permet donc une incorporation de crème plus importante ce qui permet d’alléger le produit final, et cela est d’autant plus vrai avec du poisson surgelé.
Afin d’obtenir une farce homogène et ferme, il faut que la crème soit froide pour éviter la dissociation de l’eau et de la graisse.
Le blanc d’oeuf contient des protéines et permet une meilleure tenue à la cuisson. Les blancs ne sont pas necessaires si le poisson est de première fraîcheur.
La base de la farce mousseline :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Chair de poisson, volaille, veau, crustacé | Kg | 1 |
| Crème supérieure | L | 0,600 à 1 |
| Blancs d’oeufs | Pièces | 3 à 4 |
| Poivre blanc ou piment de cayenne | PM | PM |
| Sel | PM | PM |