Découpe et astuce de préparation d’un "canard gras"

Jeannette et Pierre nous livrent tous leurs secrets sur le gavage, la découpe et nous donnent des astuces sur la transformation du foie gras.

Ils produisent des canards d’une qualité exceptionnelle !

Le canard fait partie de la famille des volailles à chair brune.
La qualité du canard est aussi liée à la façon dont il a été élevé et le canard industriel n’offre que peu d’intérêt gustatif comme toute volaille élevée de manière intensive.

Le canard est une viande moyennement calorique, en tout cas moins que celle du poulet, et très digeste !

Les morceaux :

• Aiguillette : désigne un morceau de filet relativement mince.
• Aile : également appelée "suprême" lorsqu’elle est cuite entière.
• Filet : il désigne la poitrine très appréciée appelée magrets quand le canard a été engraissé pour son foie (gavé).
• Foie : morceau très apprécié pour sa finesse, quand le canard est gavé il s’appellera foie gras.
• Gésier : souvent confit dans de la graisse.
• Cuisse : appréciée pour les confits ou farcies et poêlées
• Manchon, pilon : partie inférieure de la cuisse.