Salsa Mornay
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jeudi 3 janvier 2013, par
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A partir de las salsas de base, añadiendo o retirando ingredientes, se obtienen las salsas derivadas. Los ingredientes pueden ser de diferente naturaleza : aromáticos, especias, guarniciones, etc. Por ejemplo : béchamel + yema + gruyer = salsa Mornay
| Ingredientes | Unidades | Cantidades |
|---|---|---|
| Salsa béchamel | litro | 1 |
| Yemas | piezas | 4 |
| Gruyer | gr | 90 |
| Mantequilla para los últimos toques | gr | 20 |
| Pimienta blanca o pimienta de Cayena | al gusto | al gusto |
| Nuez moscada | al gusto | al gusto |
Las salsas deben seguir las mismas recomendaciones que los fondos, es decir :
- Conservarse a 63º C hasta el momento de su uso
- Enfriarse rápidamente en una célula y registrar las temperaturas : de 63º C a 10º C, en menos de dos horas. Conservarse a 3º C no más de 72 hrs.