Salsa de vino blanco para glasear
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jeudi 3 janvier 2013, par
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Esta salsa tiene como base una salsa de vino blanco hecha por reducción y se usa para pochear pescados en caldo corto. Como líquido de cocción se usa vino blanco y fumet de pescado. El vino blanco utilizado debe ser de buena calidad, de lo contrario la salsa puede adquirir un sabor ácido.
Ingredientes para la salsa de vino blanco, para 1 litro de fumet usará :
- Salsa de vino blanco hecha por reducción : medio litro
- Yemas : 2 piezas
- Fumet de pescado o agua fría : 2 cucharas soperas
- Crema : 1 litro
- Crema batida : 150 gr
- Sal fina : al gusto
- Pimienta blanca : al gusto
Dossier poissons et produits de la mer.
JP Cazaly