Fumet de pescado

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jeudi 20 décembre 2012, par Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles

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Fumet de pescado

Líquido de mucho sabor y aroma que se prepara con espinas y recortes de pescados nobles (lenguados, rodaballos, pez de San Pedro) un poco de vino blanco, una guarnición aromática y agua. Cocer máximo veinte minutos. El fumet de pescado es la base para salsas, como la salsa de vino blanco ; cocciones de pescados y crustáceos– por ejemplo pescados pocheados o cocidos en caldo corto– y para hacer glasas, gelatinas y sopas.

Ingredientes Unidades Cantidades
Chalotes gr 30
Cebollas gr 70
Zanahorias gr 50
Recortes de champiñón al gusto al gusto
Bouquet garni pieza 1
Espinas de pescado magro gr 500
Agua litro 1
Agua o vino tino o vino blanco cl 10
Sal fina al gusto al gusto
Granos de pimienta al gusto al gusto

Precauciones

  • Usar espinas muy frescas.
  • La ebullición debe ser lenta y regular, la superficie del líquido sólo debe temblar un poco.
  • Espumar con cuidado durante todo el proceso.
  • Colar con un chino fino sin hacer presión.
  • Conservar a 63º C hasta el momento de usar, enfriar rápidamente en una célula y registrar las temperaturas : de 63ºC a 10º C, en menos de dos horas. Consérvese máximo a 3º C no más de 72 hrs.
Dossier poissons et produits de la mer.
JP Cazaly

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