Farce à terrine
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jeudi 6 décembre 2012, par ,
La farce à terrine aussi appelée "farce commune" est obtenue par malaxage.
Elle est composée de chairs maigres déterminant l’appellation (2/3 dominante de la farce, volailles, lapins, viandes, gibiers),
de lard gras (1/3), d’aromates divers, de liants (gelée en poudre ou oeufs) et éventuellement d’alcools (cognac, porto...).
La base reste la même, l’assaisonnement et la composition varient en fonction des désirs de chacun.
Pour une terrine de 1 kg :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Maigre de porc | Kg | 0,800 |
| Ail | Kg | 0,050 |
| Echalote | kg | 0,030 |
| Cognac | L | 0,050 |
| Poivre blanc ou piment de cayenne | Kg | 0,003 |
| Sel | Kg | 0,020 |
| Gelée en poudre | Kg | 0,060 |