Sauce "Genevoise" ou sauce de poisson à base de vin rouge

Cette sauce s’effectue après la cuisson des poissons « pochés à court mouillement ». Lors de cette cuisson le mouillement se fait avec du vin rouge et du fumet de poisson à base de vin rouge.
Elle est onctueuse, brillante et a un goût prononcé de poisson et de vin rouge.

Si elle n’est pas servie aussitôt réserver au chaud au bain marie (T ≥ +63°c).

Éléments de la sauce « Genevoise » pour 1 litre de fumet de cuisson :

• Le fond de cuisson (vin rouge et du fumet de poisson à base de vin rouge) sera réduit à glace.
  Pour un litre de fond de cuisson au départ il n’en restera que 0,200 l environ après réduction. Mouiller avec 0,700 l de fonds brun de veau lié et monter au beurre avec 0,150 kg de beurre par demi-litre de sauce.