Sauce vin blanc « à glacer »
Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Poissons - coquillages - crustacés Confirmé Toutes actions Indifférent
vendredi 18 mars 2011, par
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Cette sauce s’effectue a partir d’une sauce vin blanc « par réduction » qui s’applique à la cuisson des poissons "pocher à court mouillement". Lors de cette cuisson le mouillement se fait avec du vin blanc et du fumet de poisson.
Le vin blanc utilisé au départ doit être de bonne qualité ce qui évitera d’avoir une sauce acide.
Éléments de la sauce vin blanc « par réduction » pour 1 litre de fumet de cuisson :
- sauce vin blanc par réduction : 0,500 litre
- jaunes d’œufs : 2 pièces
- fumet de poisson ou eau froide : 2 cuillère à soupe
- crème : 1 litre
- crème fouettée : 0,150 kg
- sel fin : PM
- poivre blanc : PM