Mousse au chocolat
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vendredi 8 octobre 2010, par
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Dessert à base de chocolat fondu allégé de pâte à bombe et de crème fouettée.
Proportions :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|
| Jaunes d’œufs | Pièces | 4 |
| Eau | L | 0,125 |
| Sucre | Kg | 0,190 |
| Chocolat 70% de cacao | Kg | 0,250 |
| Crème liquide 35% MG | L | 0,5 |
La mousse au chocolat classique :
Proportions :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|
| Jaunes d’œufs (pasteurisés c’est mieux) | kg | 0,100 |
| Sucre | Kg | 0,100 |
| Chocolat 70% de cacao | Kg | 0,125 |
| Blancs d’oeufs | kg | 0,100 |
La technique :
Fondre le chocolat au bain marie à 45°c. Blanchir les jaunes et une partie du sucre (80g).
Foisonner les blancs et serre avec le sucre restant (20g).
Mélanger le chocolat fondu premier appareil et incorporer délicatement en 3 fois les blancs en neige.
Dresser, réserver au frais.