Protocole de nettoyage et de désinfection
Le poste de travail
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lundi 5 juillet 2010, par
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Ce film, réalisé en présence d’experts montre comment nettoyer et désinfecter correctement le poste de travail, ce qui demande des moyens et du temps.
Eau, chaleur et supports nutritifs de toutes natures : ces trois éléments présents dans chaque cuisine imposent de respecter des procédures d’hygiène définies, comprises et maîtrisées par tous les personnels.
La méthode HACCP responsabilise les acteurs présents en cuisine et dans des zones dites « alimentaires » ; les contrôles (auto-contrôles ou contrôles extérieurs) confirmeront le bien fondé d’un protocole ou l’infirmeront. Dans ce dernier cas, il faudra trouver ce qui dans le protocole de nettoyage et désinfection n’a pas été correctement réalisé et qui a conduit à l’obtention de mauvais résultats.
Pour aller plus loin
Les protocoles de nettoyage et de désinfection :
- Les sols
- Denrées d’origine végétale (destinées à être consommées crues)
- La fin de service
- La friteuse
- Les mains
- Organiser le poste de travail pour frire
- Méthode HACCP sur Wikipédia
- « Paquet hygiène », la législation en vigueur à compter de janvier 2010 sur le site national de ressources Hôtellerie-Restauration
- « Sécurité sanitaires des aliments » sur le site du ministère de l’agriculture
- Découvrez l’Anses, l’agence nationale chargée de la sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail
- Désinfection sur Wikipédia
- Hygiène sur Wikipédia