Les ris de veau sont des mets de choix. Classés traditionnellement dans la catégorie des abats blancs, les ris de veau sont des denrées rares et chères. Braiser est une cuisson ancienne traditionnelle ; c’est une cuisson longue réalisée avec un fond de braisage. Une pièce braisée est toujours glacée avant le dressage.
- Document PDF sur les viandes.
- J Muzard
- Généralité sur les viandes et les abats.
- JP Cazaly et F Vallette.