Sauce Mayonnaise
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mardi 1er janvier 2008, par
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Sauce Mayonnaise : émulsion d’huile, vinaigre et jaunes d’œufs. C’est une sauce mère : en lui ajoutant des ingrédients, on change son nom.
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Jaunes d’oeuf | pièces | 4 |
| Moutarde | Kg | 0,050 |
| Vinaigre d’alcool coloré | PM | PM |
| Huile | L | 1 |
| Sel | PM | PM |
| Poivre blanc | PM | PM |
La sauce mayonnaise est principalement utilisée pour accompagner les préparations froides à base de viandes, de poissons, de crustacés, d’œufs et de légumes, pour assaisonner les salades composées ou pour servir de base à la réalisation de nombreuses sauces dérivées.
Beaucoup de cuisiniers ajoutent de la moutarde, bannie par Auguste Escoffier. (La moutarde est un des composants de la sauce Rémoulade, dérivée de la Mayonnaise).
– Utiliser des ustensiles en inox avec un fond de base réduit,
– Tous les éléments doivent être à la même température
– Ajouter de l’huile doucement au début puis plus rapidement en maintenant l’émulsion
– Pour « rattraper » une mayonnaise, recommencer l’émulsion avec un peu d’eau chaude
– Ajouter le sel au départ dissout dans le vinaigre pour éviter de trouver des traces blanches
Pour aller plus loin
- Dossier sur les œufs et les ovoproduits par JP Cazaly
- Sur cuisinerenligne.com, l’Oeuf mayonnaise revisité par Lionel Levy