Farce mousseline
Viande - abats - charcuterie Volailles - gibiers Vocabulaire Poissons - coquillages - crustacés Confirmé
samedi 1er juin 2013, par
Toutes les versions de cette vidéo : [Español] [français]
A base de chair de viande blanche ou de poisson, la farce mousseline montée à la crème est un élément de très nombreuses préparations.
L’assaisonnement doit se faire au mixage (ou avant) car le sel à la propriété de rétention d’eau et permet donc une incorporation de crème plus importante ce qui permet d’alléger le produit final, et cela est d’autant plus vrai avec du poisson surgelé.
Afin d’obtenir une farce homogène et ferme, il faut que la crème soit froide pour éviter la dissociation de l’eau et de la graisse.
Le blanc d’oeuf contient des protéines et permet une meilleure tenue à la cuisson. Les blancs ne sont pas necessaires si le poisson est de première fraîcheur.
La base de la farce mousseline :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Chair de poisson, volaille, veau, crustacé | Kg | 1 |
| Crème supérieure | L | 0,600 à 1 |
| Blancs d’oeufs | Pièces | 3 à 4 |
| Poivre blanc ou piment de cayenne | PM | PM |
| Sel | PM | PM |