Les gélifiants

Le terme gélatine est employé exclusivement lorsque celle-ci provient d’une origine animale. La gélatine est une substance solide translucide, transparente ou légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l’ébullition prolongée de tissus conjonctifs (collagène) (peaux) ou d’os d’animaux (principalement porc, bœuf, poisson).
La gélatine se trouve aussi sous forme de poudre et s’utilise de la même façon que la gélatine en feuille.

Pour une bonne incorporation de la gélatine le liquide doit être à 40°C minimum mais il ne doit en aucun cas être en ébullition car cela diminue le pouvoir de la gélatine.

Les enzymes protéolytiques sont responsables de la destruction des propriétés de la gélatine. Les aliments comme l’ananas, le kiwi, la papaye, la goyave, la figue, le melon, le gingembre en contiennent. Pour détruite cette enzyme il suffit de cuire les aliments.

Les gélifiants d’origine végétale :

• Agar Agar
• Gomme de gellane
• Alginate de sodium
• Carraghénanes
• Pectine

Les gélifiants d’origine végétale sont très utilisés dans la cuisine moléculaire pour réaliser les sphérifications, des sphérifications inversées, des espumas, des gelées,…
Quels sont les avantages d’utiliser un gélifiant d’origine végétale :

• Pour les régimes spéciaux (végétarien, religion…)
• Pour la résistance thermique de certains gélifiants (agar-agar, Gellane)
• Le prix, les différentes textures possibles, moins contraignants que la
• gélatine (résistant aux enzymes protéolitiques ) et sans calorie.