Réaliser un glaçage gianduja
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vendredi 17 mars 2017, par
Ce glaçage est utilisé pour les bûches, entremets, bavarois... Il a une parfaite brillance avec un effet miroir !
Il donne aux pâtisseries élégance et raffinement.
Il se conserve dans une boite hermétique au réfrigérateur.
Il existe également des glaçages au chocolat noir ICI et miroir pour entremets aux fruits ICI
Composition à base de gélatine pour 2 entremets de 20 cm de diamètre environ :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|
| Gianduja Noisette - lait 36% | gramme | 200 |
| Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF | gramme | 87,5 |
| Crème UHT 35% | gramme | 200 |
| Sirop à 30°B | gramme | 47,5 |
| Glucose | gramme | 32,5 |
| Huile de pépins de raisin | gramme | 27,5 |
| Poudre scintillante Bronze (facultatif) | QS | QS |
Base du Sirop à 30° Baumé : 1 kilogramme d’Eau et 1,350 kilogramme de Sucre.
Remuer avant de cuire, car une fois que l’on met le feu, on ne doit plus introduire aucun objet, aucune spatule qui pourraient ajouter des impuretés et faire masser le sirop !! Porter à ébullition et monter à 105°C
Antoine Baumé est un chimiste Français du XVIII siècle qui inventa un instrument et une mesure de densité des liquides.
Le degré qui porte son nom, le degré Baumé est une unité de mesure de densité, notée °B, °Be ou °Bé.
Plus votre sirop comporte de sucre, plus il sera épais : D’ou la nécessité de “mesurer” la densité du sirop
Le “sirop à 30” est en fait un sirop à 30 Baumé dans lequel la teneur en sucre est juste parfaite pour de nombreuses pâtisseries. Cette mesure est équivalente à un certain ratio de Sucre / Eau.