Il donne aux religieuses et éclairs de tous parfums, élégance et brillance longue durée !

Réaliser un glaçage spécial pour pâte à choux

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lundi 10 octobre 2016, par Laurent Nadiras, Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles

Le glaçage spécial pour pâte à choux à colorer selon les parfums de vos pâtisseries est utilisé pour remplacer le fondant qui est très sucré et a une mauvaise tenue dans le temps.
Idéal pour les éclairs, les religieuses, les glands et les choux.
Il a une parfaite brillance avec un effet miroir, même après quelques jours de chambre froide !

Il donne aux pâtisseries élégance et raffinement.

Le « Bloom » est l’unité qui quantifie la tenue mécanique d’un gel de gélatines.
En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un « bloom » différent : 120, 180, 210... ou aussi l’appellation « or », « argent » ou « bronze ». On s’y perd un peu.
Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine « 200 bloom ».
Si vous disposez d’une gélatine ayant un « bloom » différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante :

masse de gélatine à introduire =
masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Composition pour 20 pièces environs :

DenréesUnitésQuantités
Masse gélatine (6 g de gélatine en poudre 200 blooms et 36 g d’eau froide) Kg 0,042
Glucose Kg 0,060
Crème liquide supérieure 35% Kg 0,150
Chocolat blanc Kg 0,180
Pâte à glacer blanche (ivoire) kg 0,180
Colorant hydrosoluble PM PM

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