La pâte feuilletée classique
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vendredi 10 juillet 2009, par
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Cette pâte constituée de fines feuilles est une des plus utilisées en cuisine et en pâtisserie. Il existe plusieurs méthodes de fabrication ; on peut utiliser du beurre en place de la margarine. Si on n’utilise que du beurre, on peut lui donner l’appellation « pur beurre ».
Elle est composée d’une détrempe à laquelle on ajoute un corps gras.
La détrempe ne doit pas être trop travaillée pour éviter l’élasticité
Composition :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Farine | kg | 0,250 |
| Eau | L | 0,150 |
| Sel | kg | 0,005 |
| Beurre ou beurre de tourage | kg | 0,200 |
Une deuxième recette :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Farine | kg | 0,250 |
| Farine de gruau | kg | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Sel | gr | 12,5 |
| Eau | L | 0,190 |
| Beurre de tourage | kg | 0,250 |
Sabler légèrement les farines, le sel et le beurre. Incorporer l’eau et former rapidement la détrempe sans pétrir (homogène). Reposer idéalement 5 h.
Beurre le pâton et donner 5 tours simples en laissant reposer idéalement 2 h tous les deux tours.
Après le 5ème tour abaisser, détailler selon l’utilisation et laisser reposer à nouveau avant de cuire.