Une douceur dans l’air du temps
Réaliser des macarons (base de meringue française)
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jeudi 4 juin 2015, par ,
En petits fours ou en dessert, les macarons sont devenus des incontournables. Des grands noms de la pâtisserie française comme Gaston Lenôtre (1920 - 2009), Pierre Hermé, Christophe Michalak, ..., ont contribué à l’essor du macaron en multipliant à l’envie les associations de couleurs et de parfums.
Denrées pour environ 120 coques :
La meringue :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Sucre glace | kg | 0,250 |
| Blancs d’œufs | kg | 0,145 |
Les poudres à incorporer :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Poudre d’amandes | Kg | 0,187 |
| Sucre glace | kg | 0,112 |
Astuces et tour de main de Laurent Nadiras :
- N’hésitez pas à bien "macaronner".
- Il n’est pas obligatoire de mixer le mélange amandes/sucre glace, mais les macarons seront moins lisses.
- Il est préférable de clarifier les œufs 4 ou 5 jours avant et de réserver les blancs filmés au frais.
- Colorer à votre guise, et pour des macarons au chocolat remplacer 0,050 kg de sucre glace par 0,050 kg de poudre de cacao.
- Après avoir fourré les macarons, les conserver au frais filmés 2 jours avant de les servir, ils seront meilleurs !