Mousse chocolat sur base de pâte à bombe (pour entremets)
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lundi 2 mars 2015, par ,
Mousse à base de chocolat fondu allégé de pâte à bombe et de crème fouettée, ayant une bonne tenue et une bonne légèreté ; elle est idéale pour la réalisation d’entremets.
Le sirop : Porter l’eau et le sucre à ébullition.
L’échelle de Brix sert à mesurer en degrés Brix (°B) la fraction de saccharose dans un liquide, c’est-à-dire le pourcentage de matière sèche soluble.
L’appareil utilisé pour la mesure est un réfractomètre.
Pour 10 portions d’entremets à base de sirop :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|
| Jaunes d’œufs | Kg | 0,160 |
| Sirop à 60°B BRIX (base de 0,150kg de sucre et 0,115 kg d’eau) | Kg | 0,250 |
| Couverture noire 70% | Kg | 0,500 |
| Crème liquide UHT 35% | L | 1 |
Pour 20 portions d’entremets environ à base de sucre cuit :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|
| Sucre cuit à 118°c (base de 0,150kg de sucre et 0,050 kg d’eau) | Kg | 0,200 |
| Jaunes d’œufs | Kg | 0,195 |
| Oeufs | Kg | 0,080 |
| Couverture noire 70% | Kg | 0,425 |
| Crème liquide UHT 35% | L | 0,525 |
Réaliser un sabayon : cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C. Verser en filet au batteur sur les jaunes d’oeufs et les oeufs entiers. Laisser monter pour refroidir à environ 30°C. Mélanger une partie de crème fouettée dans le chocolat de couverture noire fondu à 40°C, puis le sabayon et enfin le reste de crème fouettée. Utiliser aussitôt.