Laver des champignons de Paris
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lundi 29 juin 2009, par
On épluche et on lave les champignons. Surtout ne pas les laisser tremper.
On adapte les technique à la rareté et au prix des champignons. Pour les champignons de Paris, aujourd’hui, on coupe la base de pied que l’on taillait en « pointe de diamant » quand le faible coût de la main d’œuvre le permettait. Par contre, pour certains champignons (morilles, truffe, oronges, cèpes « tête de nègre »), on pare a minima et on brosse...