Réaliser un jus corsé

Nous vous présentons la réalisation d’un jus corsé de veau. On peut en réaliser avec de l’agneau, des volailles, du porc fermier, etc.
Ces jus, en restauration contemporaine, se substituent aux sauces pour accompagner des viandes sautées ou rôties.
Ils contribuent à rehausser les dressages dits « modernes » ou « contemporains ».

On peut réaliser des jus en mouillant avec de l’eau ; dans ce cas le rendement est très faible et le temps de cuisson est doublé par rapport à un mouillement avec un fonds. Pour utiliser un fonds, il faut impérativement utiliser un fonds traditionnel, si possible clair (c’est-à-dire non lié), et surtout sans sel car le principe du jus corsé repose sur une réduction importante et une concentration extrême des parfums et des saveurs.