Fonds brun de veau traditionnel

Les fonds sont des liquides aromatiques qui servent en cuisine comme bases de sauces, de mouillements de cuissons, et de réalisations de préparations.

Le fonds brun de veau se compose d’os de veau (on peut aussi ajouter des os de bœuf pour le corser, jamais au-delà de 20%) et d’une garniture aromatique et un bouquet garni.
La composition de la garniture aromatique peut varier. De base, on trouve des oignons, des carottes, de la tomate fraîche, taillés en mirepoix. Un oignon brûlé sur une plaque apportera un peu de couleur et renforcera le goût.
Un pied de veau coupé assure une meilleure gélification du fond et améliore sa saveur.

Certains professionnels ajoutent des tiges de persil, des pieds de champignons ...

Ne jamais saler un fonds : il est destiné à réduire et sa réduction concentrerait le sel au-delà du raisonnable et rendrait le produit impropre à consommation.

Un fonds peut être réduit pour des usages particuliers, et notamment réaliser des sauces « à la minute » par déglaçage : le produit déjà réduit permet de gagner du temps et d’obtenir une sauce goûteuse et à la nappe quasiment instantanément.

Le fonds peut-être réduit à demi-glace (très concentré) ou à glace, soit encore plus concentré et réduit à l’état pâteux.

PRÉCAUTIONS À RESPECTER
– Utiliser des éléments nutritifs de grande qualité de fraîcheur,
– L’ébullition doit être lente et régulière (frémissement).
– Écumer avec soin au cours de la cuisson.
- Passer au chinois sans fouler.
– Maintien à + 63° jusqu’à consommation
– Refroidissement rapide en cellule avec enregistrement de la température (de +63° à +10° en moins de 2 heures) la conservation est limitée à 72 heures maximum à +3°.