Tranches de fruits séchées
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vendredi 15 février 2013, par ,
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Les fruits ainsi traités peuvent être de nature différentes (oranges, ananas, kiwi, pommes...).
Il est impératif de trancher les fruits très finement (2mm), l’idéal étant à l’aide de la trancheuse à jambon.
Le sirop à 60% au réfractomètre est réalisé sur une base de 0,250 kg d’eau et 0.338 kg de sucre précisément, additionné de 2% de jus de citron.
Ne pas dépasser la température de 90°c pour le séchage au four, pour ne pas colorer les tranches de fruits. Par contre bien retourner à mi-séchage.
Les tranches peuvent par la suite être disposer dans une gouttière à tuiles afin de les mettre en forme.
Conserver dans un endroit sec.
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Eau | Kg | 0,250 |
| Sucre | Kg | 0,338 |
| Jus de citron | % | 2 |
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