Farce mousseline

A base de chair de viande blanche ou de poisson, la farce mousseline montée à la crème est un (...)

Détailler, dorer des croûtons en forme de "Coeur"

Utiliser de préférence du pain de mie rassis. Les croûtons en forme de coeur peuvent être lustrés (...)

Pâte à frire

Il existe une grande variété de pâtes à frire : « tempura », pâte à frire « niçoise », pâtes sucrées, (...)

Frire des pommes de terre : cuisson en deux bains

On frit en deux bains de pommes de terre Pont-Neuf, Mignonnettes ou Allumettes, ainsi que des (...)

Frire des pommes de terre : cuisson en un bain

Frire : cuire un aliment en le plongeant dans un corps gras chaud. On peut frire avec des (...)

Marinade crue

Les marinades : Ce sont des préparations liquides aromatiques, destinées à parfumer, attendrir et (...)

Cuire dans un blanc

Attention ! Ne pas confondre « cuire dans un blanc » et « cuire à blanc » qui consiste à cuire un (...)

Lier avec un beurre manié

Lier avec du beurre manié est un moyen rapide et efficace pour épaissir des liquides. Un liquide (...)

Réaliser une nage

Une nage est un liquide aromatique utilisé pour cuire des poissons ou des crustacés. Ce court (...)