Il donne aux pâtisseries élégance et raffinement...
Glaçage miroir pour entremets (à base de gélatine ou à base de pectine)
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vendredi 15 avril 2016, par ,
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Le glaçage miroir est utilisé pour les bûches, entremets, bavarois... Il a une parfaite brillance avec un effet miroir !
Il donne aux pâtisseries élégance et raffinement.
Il existe également des glaçages au chocolat noir ICI
Composition à base de masse gélatine pour 2 entremets de 20 cm environ :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Eau | Kg | 0,075 |
| Sirop de glucose | Kg | 0,150 |
| Sucre semoule | Kg | 0,150 |
| Lait concentré sucré | Kg | 0,100 |
| Masse gélatine (10 g de gélatine en poudre 200 blooms et 60 g d’eau froide) | Kg | 0,070 |
| Chocolat blanc | kg | 0,150 |
| Colorant hydrosoluble | PM | PM |
| Vanille gousse (facultatif) | Pièce | 1/4 |
Composition à base de masse gélatine sans chocolat blanc pour 2 entremets de 20 cm environ :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Eau | Kg | 0,100 |
| Sirop de glucose | Kg | 0,200 |
| Sucre semoule | Kg | 0,200 |
| Lait concentré sucré | Kg | 0,133 |
| Masse gélatine (13 g de gélatine en poudre 200 blooms et 80 g d’eau froide) | Kg | 0,093 |
| Colorant hydrosoluble | PM | PM |
| Vanille gousse (facultatif) | Pièce | 1/4 |
Cuire à 107°C, l’eau, le sucre semoule et le glucose. Verser le sirop cuit sur le lait concentré sucré,
ajouter la masse gélatine et la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Mixer l’ensemble et colorer à la couleur désirée. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 12 h. Utiliser le glaçage à 20/25°C.
Glaçage miroir express : Composition à base de gélatine pour 2 entremets de 20 cm environ :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Crème 35% | Kg | 0,250 |
| Eau | Kg | 0,125 |
| Sirop de glucose | Kg | 0,050 |
| Sucre semoule | Kg | 0,050 |
| Gélatine 180 bloom | Kg | 0,009 |
| Chocolat blanc | kg | 0,175 |
| Colorant hydrosoluble | PM | PM |
| Vanille gousse (facultatif) | Pièce | 1/4 |
La technique :
Tremper la gélatine dans l’eau froide 20 min. Porter à ébullition l’eau, la crème le glucose et le sucre dans une russe. Coller à la gélatine égouttée. Verser sur le chocolat blanc. Ajouter le colorant et mixer. filmer au contact et refroidir en cellule de refroidissement rapide. Laissez tiédir à 35°c avant de glacer l’entremet surgelé. Ce nappage se conserve dans une boite hermétique au réfrigérateur.
Pour 1/2 l de nappage à base de pectine :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Eau | Kg | 0,250 |
| Pectine NH | Kg | 0,010 |
| Sucre semoule | Kg | 0,062 |
| Sucre semoule | Kg | 0,200 |
| Sirop de glucose | Kg | 0,016 |
La technique :
Chauffer l’eau dans une russe à 40°c. Mélangez dans ensemble les 62g de sucre et la pectine. Incorporez progressivement hors du feu à l’eau tiède tout en fouettant l’appareil. Enfin ajoutez les 200g de sucre et le glucose. Portez le tout à ébullition, cuire environ 2 minutes et passez au chinois. Laissez tiédir à 35°c avant de glacer l’entremet surgelé.
La pectine NH : Elle agit aussi en milieu acide et sucré et donne un gel ferme, brillant, de texture agréable. Mais surtout le nappage fabriqué avec cette pectine est réversible et supporte plusieurs refontes et gélifications successives en conservant ses qualités.
Ce nappage se conserve dans une boite hermétique au réfrigérateur.
Glaçage à base de fruits pour 2 entremets de 20 cm environ :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Eau | Kg | 0,035 |
| Sirop de glucose | Kg | 0,115 |
| Sucre semoule | Kg | 0,130 |
| Sucre inverti (trimoline) | Kg | 0,115 |
| Purée de framboise | kg | 0,200 |
| Crème 35% | kg | 0,025 |
| Masse gélatine (12 g de gélatine en poudre 200 blooms et 60 g d’eau froide) | Kg | 0,072 |
| Colorant hydrosoluble (facultatif) | PM | PM |
La technique :
Cuire le glucose avec le sucre, l’eau et le sucre inverti à 106°c. Ajouter les ingrédients restants puis cuire à 85°c, coller à la masse gélatine, passez au chinois. Laissez tiédir à 35°c avant de glacer l’entremet surgelé et une deuxième fois si nécessaire.
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