Farce mousseline
Viande - abats - charcuterie Volailles - gibiers Vocabulaire Poissons - coquillages - crustacés Confirmé
samedi 1er juin 2013, par
Toutes les versions de cette vidéo : [Español] [français]
Affichage
Vidéo dans le site
Vidéo avec sa description
Vidéo seule
Lecteur exportable - Aide
Partager sur les réseaux sociaux
Téléchargement(s)
A base de chair de viande blanche ou de poisson, la farce mousseline montée à la crème est un élément de très nombreuses préparations.
L’assaisonnement doit se faire au mixage (ou avant) car le sel à la propriété de rétention d’eau et permet donc une incorporation de crème plus importante ce qui permet d’alléger le produit final, et cela est d’autant plus vrai avec du poisson surgelé.
Afin d’obtenir une farce homogène et ferme, il faut que la crème soit froide pour éviter la dissociation de l’eau et de la graisse.
Le blanc d’oeuf contient des protéines et permet une meilleure tenue à la cuisson. Les blancs ne sont pas necessaires si le poisson est de première fraîcheur.
La base de la farce mousseline :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Chair de poisson, volaille, veau, crustacé | Kg | 1 |
| Crème supérieure | L | 0,600 à 1 |
| Blancs d’oeufs | Pièces | 3 à 4 |
| Poivre blanc ou piment de cayenne | PM | PM |
| Sel | PM | PM |
Relleno muselina Se prepara con carne blanca o pescado y se monta con crema. Es una preparación (...)
-
00:03:54
Formar choux, éclairs o merengues con manga
Con una manga de duya, formar y depositar en una charola una cantidad precisa de mezcla. Se (...)
-
00:00:28
Doblar servilletas en forma de góndola
Esta técnica sirve para decorar al estilo clásico un platón ovalado. Esta técnica se usa sobre todo (...)
-
00:02:49
El relleno muselina, presente en múltiples recetas, es una preparación hecha a base de carne (...)
-
00:03:53
Conjunto aromático que se usa para perfumar y nutrir un alimento que será cocido. Por ejemplo, se (...)
-
00:00:53
Détailler, dorer des croûtons en forme de "Coeur"
Utiliser de préférence du pain de mie rassis. Les croûtons en forme de coeur peuvent être lustrés (...)
