Groupe de travail de l’académie de Caen : entremets « Les Normands »

Réaliser les chips de pomme

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lundi 12 juin 2017, par Serge Raynaud

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Présentation

Grâce à Patrick Canhan (Globale communication), Julien Couaillier, Directeur délégué de La Collective de la Conserve - UPPIA et Serge Raynaud, webmestre des sites nationaux de ressources hôtellerie-restauration et métiers de l’alimentation ont mis en place des journées d’information à destination des enseignants.
Ces journées permettent d’aborder :
 La conserve appertisée en boîtes métalliques ;
 Les usages du numérique et tout particulièrement les logiciels libres.

Académie de Caen

Sous la direction d’Annabel Durand, IEN-EG, un groupe de travail a produit des ressources en utilisant des logiciels libres ; ces productions d’objets pédagogiques mettent en évidence des usages de la conserve appertisée en boîtes métalliques.

  • Réalisation de l’entremets :
     Pierre Chatigny, professeur de pâtisserie, lycée François-Rabelais à Ifs,
     Évan et Paul, élèves de seconde Bac pro.

Étapes de la réalisation de l’entremets « Les Normands »

Réaliser les chips de pomme


Vidéo « Réaliser les chips de pomme »

  • Ordonnancement :
     Laver les pommes en conservant le pédoncule,
     Trancher les pommes à un demi millimètre à la trancheuse,
     Utiliser un sirop de densité 1,26, soit 30°B ou 60 Brix environ,
     Tremper les tranches de pommes dans le sirop,
     Égoutter et plaquer sur une feuille Silpat,
     Cuire au four à 85°C pendant une heure -retourner à mi-cuisson-,
     Réserver.
  • Proportions pour 8 couverts :
DenréesQuantitéUnité
Pommes Pigeon Rosa 0,100 Kg
Sirop à 1,26D 0,200 L

ESPE d’Antony. Promotion M2 2017-2018

Le partenariat en le ministère de l’Éducation nationale et la Collective de la Conserve - UPPIA (...)

Logo Le porte parole de la promotion livre les impressions à chaud
  • 00:02:18

Finition de l’entremets « Les Normands »

Présentation Grâce à Patrick Canhan (Globale communication), Julien Couaillier, Directeur délégué (...)

Logo Décorer pour finir l'entremets « Les Normands »
  • 00:03:07

Montage de l’entremets « Les Normands »

Présentation Grâce à Patrick Canhan (Globale communication), Julien Couaillier, Directeur délégué (...)

Logo Tous les éléments sont prêts pour le montage final
  • 00:04:25

Glaçage de l’entremets « Les Normands »

Présentation Grâce à Patrick Canhan (Globale communication), Julien Couaillier, Directeur délégué (...)

Logo Le glaçage vert scintillant apporte de l'élégance
  • 00:03:07

Réaliser le glaçage vert scintillant

Présentation Grâce à Patrick Canhan (Globale communication), Julien Couaillier, Directeur délégué (...)

Logo Un glaçage vert pomme scintillant donnera de l'élégnace à l'entremets
  • 00:04:49

Réaliser la mousse à la pomme verte

Présentation Grâce à Patrick Canhan (Globale communication), Julien Couaillier, Directeur délégué (...)

Logo La pomme est un marqueur de la cuisine normande
  • 00:05:26