Groupe de travail de l’académie de Caen : entremets « Les Normands »

Réaliser le glaçage vert scintillant

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lundi 12 juin 2017, par Serge Raynaud

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Grâce à Patrick Canhan (Globale communication), Julien Couaillier, Directeur délégué de La Collective de la Conserve - UPPIA et Serge Raynaud, webmestre des sites nationaux de ressources hôtellerie-restauration et métiers de l’alimentation ont mis en place des journées d’information à destination des enseignants.
Ces journées permettent d’aborder :
 La conserve appertisée en boîtes métalliques ;
 Les usages du numérique et tout particulièrement les logiciels libres.

Académie de Caen

Sous la direction d’Annabel Durand, IEN-EG, un groupe de travail a produit des ressources en utilisant des logiciels libres ; ces productions d’objets pédagogiques mettent en évidence des usages de la conserve appertisée en boîtes métalliques.

  • Réalisation de l’entremets :
     Pierre Chatigny, professeur de pâtisserie, lycée François-Rabelais à Ifs,
     Évan et Paul, élèves de seconde Bac pro.

Étapes de la réalisation de l’entremets « Les Normands »

Réaliser le glaçage vert scintillant


Vidéo « Réaliser le glaçage vert scintillant »

  • Ordonnancement :
     Cuire les sucres et 75g d’eau à 106°C,
     Verser sur l’ensemble des ingrédients et mixer,
     Filmer au contact et réserver au froid 1 jour,
     Utiliser à 25°C environ.
  • Proportions pour 8 couverts :
DenréesQuantitéUnité
Sucre 0,150 Kg
Sirop de glucose 0,150 Kg
Eau 0,075 Kg
Lait concentré sucré 0,100 Kg
Masse de gélatine 0,055 Kg
Vanille gousse 1 Pièce
Colorant vert hydrosoluble 0,010 Kg
Colorant jaune hydrosoluble 0,002 Kg
Scintillant "poudre d’or" 0,001 Kg

ESPE d’Antony. Promotion M2 2017-2018

Le partenariat en le ministère de l’Éducation nationale et la Collective de la Conserve - UPPIA (...)

Logo Le porte parole de la promotion livre les impressions à chaud
  • 00:02:18

Finition de l’entremets « Les Normands »

Présentation Grâce à Patrick Canhan (Globale communication), Julien Couaillier, Directeur délégué (...)

Logo Décorer pour finir l'entremets « Les Normands »
  • 00:03:07

Montage de l’entremets « Les Normands »

Présentation Grâce à Patrick Canhan (Globale communication), Julien Couaillier, Directeur délégué (...)

Logo Tous les éléments sont prêts pour le montage final
  • 00:04:25

Glaçage de l’entremets « Les Normands »

Présentation Grâce à Patrick Canhan (Globale communication), Julien Couaillier, Directeur délégué (...)

Logo Le glaçage vert scintillant apporte de l'élégance
  • 00:03:07

Réaliser la mousse à la pomme verte

Présentation Grâce à Patrick Canhan (Globale communication), Julien Couaillier, Directeur délégué (...)

Logo La pomme est un marqueur de la cuisine normande
  • 00:05:26

Réaliser les chips de pomme

Présentation Grâce à Patrick Canhan (Globale communication), Julien Couaillier, Directeur délégué (...)

Logo Un décor facile à réaliser avec de la pomme
  • 00:03:07