Protocole de désinfection et de traitement

Denrées d’origine végétale (destinées à être consommées cuites)

Fruits - légumes Débutant Toutes actions Indifférent Tous niveaux

jeudi 10 décembre 2015, par Laurent Nadiras, Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles

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Ce film, réalisé en présence d’experts montre comment désinfecter et traiter correctement en restauration des légumes et fruits destinés à être cuisinés.

Eau, chaleur et supports nutritifs de toutes natures : ces trois éléments présents dans chaque cuisine imposent de respecter des procédures d’hygiène définies, comprises et maîtrisées par tous les personnels.

La méthode HACCP responsabilise les acteurs présents en cuisine et dans des zones dites « alimentaires » ; les contrôles (auto-contrôles ou contrôles extérieurs) confirmeront le bien fondé d’un protocole ou l’infirmeront. Dans ce dernier cas, il faudra trouver ce qui dans le protocole de désinfection et de traitement n’a pas été correctement réalisé et qui a conduit à l’obtention de mauvais résultats.

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